بررسي تاثير كفيران بر كيفيت و ماندگاري نان حجيم

Investigation on the effects of kefiran on bulky bread quality and its shelf life

كفيران يك اگزوپلي ساكاريد ميكروبي است كه توسط اسيدلاكتيك باكتري ها و قارچ ها در طول دوره رشد، توليد مي شود. در اين تحقيق كشت دانه كفير و استخراج كفيران از آن، انجام شد. كفيران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزني/وزني) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ويژگي هاي كيفي و انبارداري نان حجيم با استفاده از طرح كاملاً تصادفي بررسي شد. بياتي، انبارداري و حجم نان ارزيابي شد. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از روش تجزيه واريانس، و مقايسه ميانگين داده ها توسط آزمون دانكن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال 05/0 انجام شد. نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد كه گندم وزن هكتوليتر، جذب آب، بازدهي آرد و عدد فالينگ بالا و در مقابل، سختي، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتيين، شاخص زلني و عدد ته نشيني پاييني دارد. نتايج آزمون بافت سنجي، نشان داد با افزودن كفيران (1%، 2%، 3%)، بياتي مغز نان به طور معني داري (05/0p < ) كاهش يافت. هم‌چنين، نمونه هاي حاوي كفيران نسبت به نمونه شاهد روند بياتي كندتري داشته به طوري كه تيمار 3% كفيران و نمونه شاهد، به ترتيب، كمترين و بيشترين ميزان بياتي را نشان دادند. نتايج اندازه گيري ويژگي هاي تكنولوژيكي نشان داد كه با افزايش سطوح كفيران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري (05/0p < ) كاهش يافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن كفيران، باعث افزايش معني داري (05/0p < ) در حجم نمونه-هاي نان شد، گرچه تغييرات حجم ويژه نان ها معني دار (05/0p < ) نبود. نتايج حاصل از آزمون هاي حسي نان نشان داد سطح مطلوب از نظر كيفي، سطح 3% كفيران بود. افزودن كفيران عمر انبارداري نان ها را افزايش داده، چنان كه عمر انبارداري تيمار 3 درصد نسبت به نمونه شاهد، 7 روز بيشتر بود. بنابراين كفيران را مي توان جهت افزايش كيفيت و عمر انبارداري نان هاي حجيم در صنايع پخت مورد استفاده قرار داد.

Kefiran is a microbial exopolysaccharide (EPS) which is produced by acid lactic bacteria and fungi during their growth. In this study, kefir grain cultivation and its kefiran extraction was carried out, respectively. Kefiran was added at the rate of 1%, 2% and 3% (w/w flour basis) to the dough and its effects on the quality properties and shelf life of bulky bread was evaluated using a completely randomized design with four treatments of kefiran (control, 1%, 2% and 3%) and in triplicates. The staling, shelf life and volume of bread were analyzed by Instron texture analyzer machine, Incubator and rapeseed displacement method, respectively. Analysis of variance and the Duncan’s multiple range test were used by SPSS Software (v.16.00 INC, USA) to analyze the data (P < 0.05). The results for dye to physicochemical properties of wheat and its flour showed that wheat had high hectoliter weight, water absorption, flour yield and falling number and in contrast, low hectoliter weight, hardness, thousand seed weight, gluten, moisture, protein, zeleny index and SDS-Sedimentation height. The results of staling tests done in three times, 24, 48 and 72 hours showed that addition of kefiran (1%, 2%, 3%) on dough, decreased significantly (p < 0.05) the rate of breads crumb staling. Also, breads containing kefiran had lower rate of staling compared to control samples, as bread sample containing 3% kefiran and control sample had the least and the most staling rate respectively. The results of technological properties showed that increase of kefiran levels led to significantly (p < 0.05) decrease of breads cooking loss in comparison with control samples. Addition of kefiran (1%, 2% and 3%) caused a significant (p < 0.05) increase and decrease in breads volume and specific volume, respectively. The results of sensory evaluation of bread samples showed from a quality point of view, the desirable level of kefiran was 3%. The addition of kefiran increased the shelf life of the breads and extended the shelf life of the bread 3% to 8 days compared with control sample. Based on the results, application of kefiran is recommended in bakery industry to increase quality and shelf life of bulk bread.