بررسي ويژگي هاي بافتي و پذيرش پاستيل ميوه اي بر پايه پوره طالبي و روابط بين آن‌ها با استفاده از روش هاي سطح پاسخ و تحليل مولفه هاي اصلي

Evaluating textural properties and acceptance of fruit pastille based on cantaloupe puree and their relationships using response surface and principal component analysis methods

پاستيل طالبي به عنوان فراورده اي نوين از طالبي به منظور كاهش ضايعات طالبي، افزايش ارزش افزوده آن و معرفي يك فراورده نوين ميوه اي و سلامت زا طراحي و توليد گرديد. از آنجا كه ويژگي هاي بافتي نقش مهمي در پذيرش آن دارد و همچنين بر طبق تعريف سازمان بين المللي استاندارد بافت يك ويژگي حسي است كه بايد توسط ارزيابان حسي مورد بررسي قرار گيرد اما در صنعت، بافت مواد غذايي به صورت دستگاهي مورد آزمون قرار مي گيرد لذا اين پژوهش به منظور بررسي و آگاهي از روابط موجود بين ارزيابي حسي بافت نمونه ها و مقادير معادل دستگاهي بافت پاستيل طالبي صورت پذيرفت. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي بافتي با استفاده از نمودارهاي سطح پاسخ حاكي از آن بود كه مقادير سختي، پيوستگي و قابليت جويدن بافت نمونه هاي پاستيل طالبي، با افزايش غلظت پكتين و كاهش غلظت صمغ زانتان، روند افزايشي داشت. از پراكنش پاسخ ها در فضاي مولفه هاي اصلي نشان داد كه صفات سختي و قابليت جويدن بافت نمونه هاي ارزيابي شده توسط ارزيابان حسي تقريباً معادل همين پارامترهاي اندازه گيري شده با دستگاه آناليز بافت مي باشند علاوه بر اين، آنها اثر قابل توجهي بر افزايش امتياز پذيرش نمونه ها نيز نشان دادند. از ديگر روابط مشاهده شده در اين پراكنش مي‌توان به رابطه متضاد بين ويژگي هاي سختي، لاستيكي و قابليت جويدن با صفت چسبندگي بافت نمونه هاي پاستيل طالبي اشاره نمود. همچنين اين امر نشان مي دهد كه از بين صفات بافتي، با افزايش امتياز يا ميزان سختي، لاستيكي، قابليت جويدن و پيوستگي بافت نمونه ها، امتياز پذيرش نمونه هاي پاستيل طالبي نيز افزايش نشان داده است. در حالي كه چسبندگي بافت نمونه ها اثر كاهندگي بر امتياز پذيرش پاستيل طالبي داشت.

Cantaloupe pastille is a novel as well as healthy fruity product, also it involves suitable processing techniques for decreasing its wastage. Texture perception is an important factor in consumer sensory acceptance also according to international standards, texture is a sensory attribute that must be evaluated by sensory assessors but in industry it is measured by texture analyzers. This study was done being informed from relationships between sensory perception and objective values of cantaloupe pastille textural parameters. Results of study for textural properties with response surface showed that hardness, cohesiveness and chewiness increased when pectin concentration was raised but xanthan concentration declined. PC plot of dependent variables illustrated that hardness and chewiness of samples which were scored by sensory assessors had closely relationships with the same when they were measured by texture analyzers. Also it was observed that there was a reversive relationship among hardness, rubber and chewiness with adhesiveness. It means when values of hardness, rubber, chewiness and cohesiveness increase also cantaloupe pastille acceptance score enhances but value of adhesiveness decreases.