تعيين تقريبي فلور ميكروبي و ماندگاري شيرهاي پاستوريزه در شهرستان شيراز

The study on microbial flora and shelf life of pasteurized milk in Shiraz city, Fars province

اين تحقيق با اهداف تعيين فلور ميكروبي شير پاستوريزه و بررسي ماندگاري آن بر اساس شاخصهاي ميكروبي و فيزيكوشيميايي در طي 10 روز انجام گرفت. در اين بررسي تعداد 60 نمونه شير پاستوريزه به صورت تصادفي انتخاب شده و سپس شمارش كلي باكتريها و شمارش كلي باكتريهاي سرمادوست انجام شد. براي بررسي فلور ميكروبي شير پاستوريزه كلنيهاي موجود درهريك از پليتها كه از نظر ظاهر با هم تفاوت داشتند انتخاب و به يك محيط كشت آگار مغذي شيب دار درداخل لوله آزمايش منتقل گرديد و در دماي 30 درجه سانتي گراد به مدت 24 ساعت گرمخانهگذاري شده و بعد از 24 ساعت تكتك كلنيها از نظر شكل، آزمونهاي اكسيداز، كاتالاز و رنگآميزي گرم مورد بررسي قرار گرفته و بسته به نياز از محيطهاي كشت اختصاصي و آزمونهاي تاييدي استفاده گرديد. بر روي نمونههاي شير مذكور آزمونهاي فسفاتاز قليايي، تست الكل، اسيديته، pH و اندازهگيري چربي، پروتيين، لاكتوز، نقطهي انجماد، رطوبت و وزن مخصوص به صورت روزانه انجام ميگرفت. نتايج اين تحقيق نشان داد كه از روز هفتم نگهداري به بعد شمارش كلي باكتريهاي شير پاستوريزه بيشتر از حد استاندارد ايران بوده و بنابراين ماندگاري شيرهاي مذكور در شرايط نگهداري در يخچال حداكثر 6 روز تعيين شد. تست الكل از روز پنجم به بعد مثبت شد. فاكتورهاي فيزيكوشيميايي مورد بررسي هيچ گونه اختلاف آماري معناداري در طي 10 روز نشان ندادند و ارتباط معناداري بين شاخصهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي مورد بررسي بدست نيامد. جنسهاي باكتريايي تعيين شده ميكروكوكوس، لاكتوباسيلوس، باسيلوس، كورينه باكتريوم و سودوموناس بودند. اين تحقيق نشان داد كه ماندگاري شيرهاي پاستوريزه در شهرستان شيراز پايين بوده كه مي تواند ناشي از بالا بودن بار ميكروبي در شيرهاي خام اوليه باشد.

This research with the aims of microbial flora determination in pasteurized milk and it’s shelf life study based on microbial and physicochemical parameters were performed within 10 days. In this study, 60 pasteurized milk samples randomly were selected and then total count of bacteria and total psychrophilic bacteria count were performed. To investigate microbial flora of pasteurized milk, colonies in each of the plates with different appearance were selected and transferred to a nutrient inclined medium agar inside tubes and incubated at 30 ?C for 24 hours. After 24 hours, individual colonies were investigated for shape, oxidase and catalase tests and gram staining. Depending on the needs, specific media and confirmation tests were used. Alkaline phosphatase, alcohol, acidity and pH tests and fat, protein, lactose, freezing point, moisture and specific gravity measurements were done daily on the milk samples. The results of this research showed that the total bacteria count of pasteurized milk was above the standard level of Iran after the seventh day of keeping and therefore their shelf lives in the refrigerator storage were determined maximum 6 days. Alcohol test was positive after the fifth day. The studied physicochemical factors showed no statistically significant differences during 10 days and were not found significant relationship between the studied physicochemical and microbiological parameters. Identified bacterial genus were Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Corynebacterium and Pseudomonas. This study showed that the shelf life of pasteurized milk is low in Shiraz that could be due to high microbial load in primary raw milk.