اثر پوشش خوراكي ژلاتين حاوي آنتي‌اكسيدان بر ويژگي‌هاي سختي و مولفه‌هاي رنگي پسته‌ي برشته‌ شده

هدف از اين پژوهش، بررسي پوشش‌خوراكي ژلاتين حاوي آنتي‌اكسيدان اسيدآسكوربيك ( 1درصد وزني/ حجمي) و پروپيل‌گالات (100پي‌پي‌ام) بر ميزان رطوبت، سختي و رنگ پسته‌ي برشته‌ بود. بعد از پوشش‌دهي پسته‌ها بسته‌بندي و در شرايط دمايي تسريع‌شده (35 و 50 درجه‌ي سانتي‌گراد) به ‌مدت سه ماه نگهداري شدند. آزمون‌هاي سنجش بافت (سختي)، رنگ (پردازش تصوير) و ارزيابي حسي (سفتي و رنگ) به ‌صورت ماهانه انجام و همبستگي بين ويژگي‌هاي حسي و دستگاهي توسط رگرسيون خطي محاسبه گرديد. نتايج آزمون حسي و دستگاهي بافت نشان داد نمونه‌هاي حاوي پوشش ژلاتين به‌طور معني‌داري (05/0 > p) رطوبت بيش‌تر و در نتيجه سختي بيش‌تري نسبت به نمونه‌ي شاهد و نمونه‌ي حاوي آنتي‌اكسيدان (بدون پوشش ژلاتين) داشتند. آنتي‌اكسيدان اسيدآسكوربيك به تنهايي يا در ماتريكس ژلاتين باعث كاهش معني‌دار امتياز حسي رنگ شد. بررسي مولفه‌هاي رنگي نيز نشان داد پوشش اسيدآسكوربيك– ژلاتين به‌طور معني‌داري باعث افزايش فاكتور سبزي (-a*) مغز سبز پسته‌ها و فاكتور L* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش‌خوراكي فاكتور ?E* مغز سبز پسته را كاهش و ?E* پوسته‌ي بنفش را به‌طور معني‌داري افزايش داد، به عبارتي استفاده از پوشش ژلاتين- آنتي‌اكسيدان سبزي مغز پسته را حفظ كرد اما از ميزان رنگ پوسته‌ي مغز كاست. همبستگي قوي بين داده‌هاي حسي و دستگاهي از نظر سختي مشاهده شد.

The present study investigated the effect of gelatin coating, containing ascorbic-acid (AA:1% w/v) and Propyl-gallate (PG:100ppm), on the instrumental and sensory properties of roasted pistachio (hardness and color). Pistachio nuts packed and stored at 35°C and 50°C. The changes occurred in the textural properties, moisture content, color parameter (‘L’, ‘a’ and ‘b’ values) and sensory attributes of pistachio nuts were determined during 3 months of storage. The instrumental properties were correlated with sensory attributes. Gelatin-antioxidants coating significantly (P < 0.05) increased instrumental and sensory hardness of pistachio. The moisture content decrease with time in gelatin-antioxidants and antioxidant-coated samples. However, this value in gelatin-coated samples was significantly lower than another sample. In sensory evaluation of color, the effect of treatments was significant. The image-processing result revealed that color parameter a* in green kernel beside L* and b* parameter in purple skin of kernel, was significantly increased in AA-gelatin coated pistachio. Using the gelatin-antioxidants coating, brought better maintenance to the green color of the kernel (the ?E* factor lower than control sample) while it decreased the red-purple color of kernel skin (more ?E* factor). The results indicated that there are strong relationships between the instrumental and sensory hardness values, but sensory and instrumental color values had a weak correlation with each other.