مقايسه پتانسيل قهوه اي شدن ميوه برخي از ژنوتيپ هاي سيب ايراني جهت معرفي براي صنايع فرآوري

The Comparison of Browning Potency of some Iranian Apple Fruit Genotypes for Introducing to Processing Industry

قهوه اي شدن آنزيمي دليل اصلي كاهش كيفيت محصولات فرآوري شده مثل آب ميوه، چيپس و برش هاي تازه مي باشد. در اين پژوهش، خصوصيات بيوشيميايي قهوه اي شدن برخي ژنوتيپ هاي سيب ايراني ارزيابي شدند و قهوه اي شدن سطحي بافت، ميزان فنول كل، فلاونوييد كل، نوع تركيبات فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني ميوه مورد بررسي قرار گرفت. ژنوتيپ هاي آي آر آي 1 (IRI1)، آي آر آي 4 (IRI4)، آي آر آي 6 (IRI6) شدت قهوه اي شدن آنزيمي بسيار كمي در مقايسه با ژنوتيپ هاي ديگر نشان دادند. شدت قهوه-اي شدن يك ارتباط مثبت با فنول كل، فلاونوييد كل، كلروژنيك اسيد و يك ارتباط منفي با ميزان كاتچين در برش هاي سيب نشان دادند، اما ارتباطي بين شدت قهوه اي شدن و ميزان فعاليت آنتي اكسيداني در بين ژنوتيپ هاي مختلف سيب ديده نشد. در مجموع، ژنوتيپ هاي آي آر آي 1 IRI1))، آي آر آي 4 IRI4)) و آي آر آي 6 ((IRI6 كه در كلكسيون تحقيقاتي سيب كرج اصلاح شده اند، كم ترين شدت قهوه اي شدن را نشان دادند كه مي توانند براي تهيه فرآورده هايي مانند برش هاي تازه سيب، آب ميوه، پوره و چيپس خشك شده مناسب باشند.

Enzymatic browning of apple fruits (Malus × domestica.) is the main factor responsible for quality deterioration in processed products such as juice, fresh-cut slices and chips. In this study, biochemical characterization of enzymatic browning in fresh slides of some selected Iranian apple genotypes was investigated. Surface tissue browning, total phenolics and flavenoid content, polyphenolic compounds and antioxidant activity were determined. Some genotypes i.e. IRI1, IRI4 and IRI6 exhibited the low post-cutting enzymatic browning as compared to other genotypes. Browning intensity showed a positive correlation with total phenol, flavonoid content and chlorogenic acid and also a significant negative correlation with catechin in apple slides. No significant correlation was seen between antioxidant activity and browning intensity in different apple genotypes. In conclusion, IRI1, IRI4 and IRI6 genotypes that were breed in a research collection that was located in Karaj exhibited the lowest browning which can be suitable for products such as fresh-cut slices, juices, purees, and dried chips.