تاثير اسيد اسكوربيك و نوع بسته بندي بر كيفيت و ماندگاري برگر بدون پوشش ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthies molitrix) طي نگهداري در دماي 18-

The effects of ascorbic acid and packaging methods on quality and shelf life of uncoated burger made from Silver carp (Hypophthalmichthies molitrix) stored at -18

به منظور تنوع بخشي به محصولات قابل عرضه از ماهي كپور نقره اي و در نتيجه افزايش مصرف اين ماهي پرورشي، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده اي جديد از اين ماهي توليد و خصوصيات كيفي تيمارها به مدت 6 ماه بررسي و مقايسه شد. در مجموع 3 تيمار مختلف از برگر ماهي: 1- با بسته-بندي معمولي (شاهد) 2- با بسته بندي وكيوم 3- با اسيد اسكوربيك ppm500 توليد و در سردخانه در دماي ?C18- نگهداري گرديد. آزمايش هاي شيميايي، ميكروبي و ارزيابي حسي در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتايج حاصل مورد مقايسه و تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. طي مدت نگهداري تيمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تيمارها افزايش يافت، اما از حد مجاز تجاوز نكرد. ميزان TBAاگرچه روند افزايشي داشت اما تيمار اسيد اسكوربيك همواره نسبت به دو تيمار ديگر از ميزان TBA پايين تري برخوردار بود. در ميزان pH تمام تيمارها روند كاهشي مشابهي ديده شد. تمام شمارش هاي ميكروبي روند كاهشي را نشان دادند و تيمار فيش برگر وكيوم شده روند كاهشي سريعتري را بروز داد. ارزيابي حسي تيمارها ارجحيت برگرهاي حاوي اسيد اسكوربيك را نشان داد. در جمع بندي نهايي، برگر ماهي با بسته بندي معمولي و وكيوم كه فاقد اسيد اسكوربيك بودند به مدت 3 ماه و تيمار برگر ماهي با اسيد اسكوربيك حداكثر براي مدت شش ماه قابليت مصرف دارند. بسته بندي وكيوم نيز در حفظ كيفيت شيميايي و ميكروبي برگرها نسبت به بسته بندي معمولي ارجحيت دارد.

Uncoated fish burgers were produced in order to expand the variety of products from Silver carp, Hypophthalmichthies molitrix ,and increase the consumption of this fish species. On the other hand in order to compare the effect of ascorbic acid and vacuum packaging on rancidity inhibition and microbial quality, 3 different treatments of fish burger were produced: 1. Burger with common packaging (Control group), 2. Burger with vacuum packaging 3. Burger with 500 ppm ascorbic acid in common packaging. All the treatments were stored in -18 ?C for 6 months after freezing by a spiral freezer in -35 ?C. Chemical, microbiological and sensory evaluations were determined from time 0 and after that monthly until the 6th month. The TVB-N value increased during the storage period but it never passed out of the standard range. The TBA value increased in all treatments but in ascorbic acid treatment it was significantly lower than the other two groups. The pH amounts during storage period decreased in all treatments homogeneously. Microbial counts in all treatments and especially in vacuum packed burgers decreased during the storage period. Organoleptic test demonstrated the preference of burgers treated by ascorbic acid. The shelf life of control group and burgers with vacuum packaging was determined 3 months at least. The shelf life of treated burgers with ascorbic acid was determined about 6 months specially based on the TBA index and sensory evaluation. Vacuum packaging was more effective to protect burgers of chemical and microbial changes compared to common packaging.