توليد اگزوپلي ساكاريد از لاكتوباسيل هاي جداشده از دو

Investigation of Exopolysaccharide production by isolated lactic acid bacterium from Iranian traditional cheese and yoghurt

چكيده سابقه و هدف :اگزوپلي ساكاريدهاي توليدي توسط باكتري هاي اسيد لاكتيك در بهبود خواص حسّي و بافتي محصولات شيري تخميري مثل ماست نقش مهمي ايفا مي كنند. از سوي ديگر خواص پروبيوتيكي اين باكتريها و ويژگيهاي پري بيوتيكي بيوپليمر هاي توليدي آنها سبب ارتقا سلامت مصرف كننده مي شوند. هدف اين تحقيق، بررسي ميزان توليد اگزوپلي ساكاريدهاي باند شده و آزاد در 16 جدايه لاكتوباسيل جدا شده از ماست و پنير سنتي ايران است. مواد و روشها : به اين منظور، 16 سويه لاكتوباسيلوس جدا شده از محصولات لبني سنتي ايران شامل ماست و پنير در محيطMRS Agar كشت و در شرايط بي هوازي و دماي 37 درجه سانتيگراد در مدت 48-24 ساعت گرمخانه گذاري شدند. پس از بررسي خصوصيات ميكروسكوپي و ماكروسكوپي جدايه ها مانند قوام پرگنه ها در محيط كشت، توليد اگزوپلي ساكاريد (به دو شكل باند شده و رها شده در محيط ) با روش فنل/ سولفوريك اندازه‌گيري شد. به منظور بررسي كمي توليد اگزوپلي ساكاريد، نتايج به دست آمده با منحني استاندارد گلوكز مقايسه و ميزان توليد برحسب ميلي گرم بر ليتر تعيين شد. يافته ها : نتايج بدست آمده نشان مي دهد كه از 16 سويه لاكتوباسيلوس مورد بررسي براي توليد اگزوپلي ساكاريد (اعم از باند شده و رها شده در محيط)، 9 سويه، اگزوپلي ساكاريد باند شده توليد كردند كه بيشينه توليد، 364 ميلي گرم بر ليتر و كمينه توليد، 4 ميلي گرم بر ليتر بوده است. همچنين، 9 سويه از 16 سويه مورد بررسي، اگزوپلي ساكاريد رها شده در محيط توليد كردند كه در مورد آنها، بيشينه توليد 1519.56ميلي گرم بر ليتر و كمينه توليد، 25/87 ميلي گرم بر ليتر بوده است. نتيجه گيري : نتايج اين تحقيق نشان داد كه پتانسيل توليد تركيبات اگزوپلي ساكاريد توسط گونه هاي بومي ايران وجود دارد.

Exopolysaccharides (EPS) produced by lactic acid bacteria (LAB) play an important role in taste and texture improvement of fermented dairy products. Additionally, they may be important to the health promoting properties of LAB through host immune stimulation. The aim of this study was exopolysaccharide production of 16 Lactobacillus strains isolated from traditional dairy products of Iran. It was performed to isolate and identify both bound and released exopolysaccharides. Methods: twenty eight gram positive, catalase negative lactobacillus strains were selected based on their association with fermented dairy products of diverse origin. Colonies were assessed for both microscopic and macroscopic features. The isolates were further evaluated for release and bound EPS; we used a phenol/sulfuric acid method. Results were compiled using a glucose standard curve. Results and discussion: Level of bound EPS production ranged from 4-364mg/l and release EPS from 87.25 to 1519 mg/l. The EPS producing strains isolated from dairy products may have properties of emulsification, stabilization, and film formation, to improve flavor, appearance and texture in foods. The EPS produced by LAB may have beneficial effects on human health such as cholesterol-lowering ability, immune modulating, and antitumor activities and prebiotic effects.