Effect of Pretreatment Osmotic-ultrasonic on Quality Characteristics of Dried Quince

تاثير پيش تيمار فراصوت- اسمز بر ويژگي هاي كيفي ميوه به خشك شده

در اين پژوهش، تاثير پيش تيمار فراصوت-اسمز بر كينتيك خشك كردن و آب گيري مجدد، بافت، چروكيدگي و تغييرات رنگ در فرايند خشك كردن ميوه به مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور نمونه ها بعد از آن كه به مدت 25/27 دقيقه تحت تاثير امواج فراصوت قرار گرفتند، به مدت 120 دقيقه در محلول 50 درصد ساكاروز غوطه ور شدند. سپس نمونه هاي شاهد ( بدون پيش تيمار) و نمونه هاي داراي پيش تيمار در دماي 80 درجه سانتي گراد خشك شدند. ضريب نفوذ موثر نمونه ها با استفاده از معادله فيك محاسبه شد. مقايسه ميان نمونه هاي شاهد و نمونه هاي داراي پيش تيمار نشان داد كه استفاده از پيش تيمار فراصوت- اسمز سبب كاهش ميزان ضريب نفوذ موثر، سفتي، تغييرات رنگ و چروكيدگي در نمونه ها مي شود در حالي كه خاصيت ارتجاعي و قابليت جويدن نمونه ها افزايش مي يابد.

The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness.