جلوگيري رشد قارچ روي نان گندم و چاودار با بسته بندي فعال و اتمسفر اصلاح شده

Inhibition of fungal growth on wheat and rye bread by using active packaging technology and modified atmosphere packaging.

فنّاوري بسته بندي فعال، فرصت هاي جديدي را در زمينه نگهداري مواد غذايي براي صنايع مختلف به ارمغان آورده است. از روش هاي مهم بسته بندي فعال كه در حال حاضر مورد استفاده قرار مي گيرند، مي توان به روش هاي استفاده از جاذب هاي اكسيژن، جاذب ها و منتشركننده هاي دي اكسيد كربن، جاذب و كنترل كننده هاي رطوبت، جاذب هاي اتيلن و منتشركننده هاي اتانول اشاره كرد. استفاده از منتشركننده و جاذب طعم، نشانگرهاي دما- زمان و فيلم هاي حاوي مواد ضدميكروبي نيز از انواع ديگر اين روش ها هستند. سطوح مختلف دي اكسيد كربن( 0%، 50%، 75%، 100% ) در تعادل با نيتروژن و سطوح متفاوت اكسي‍‍‍‍ژن (1%، 03/0%، و كمتر از 01/0%) در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده نان گندم و نان چاودار آغشته به كپك در مدّت انبارداري 35-30 روز تاثير بسزايي در جلوگيري از رشد قارچ دارد. براي بازداشتن رشد كپك بر روي نان گندم 3-2 ميكروليتر و براي نان چاودار 2 ميكروليتر روغن خردل لازم است. بهترين حالت به منظور بازداشتن رشد كپك بر روي نان هاي مذكور، تركيب بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده و روغن خردل مي باشد.

Wheat and rye bread artificially inoculated with molds were packed in modified atmospheres of 0%, 50%, 75%, or 100% CO2 balanced with N2, and 3 levels of residual O2, 1%, 0.03%, or < 0.01%/O2-absorber, and stored for 30 to 35 d. Modified atmosphere packaging (MAP) was quantitatively more effective for rye bread because fewer mold species grew at elevated CO2. However, the major rye bread contaminant, Penicillium roqueforti, was the overall most CO2-resistant mold and only the use of O2-absorber could prevent growth of this species. On wheat bread, the most CO2-tolerant mold was Penicillium commune, growing in 99% CO2 (with high residual O2), and Aspergillus flavus was the mold species that grew at lowest O2 in 75% CO2 treatment. The spoilage yeast/“chalk mold”Endomyces fibuliger was less affected by the different O2 levels than the true filamentous molds, and none of the tested MAP treatments could prevent growth, but lag-phase was increased with O2-absorber on wheat bread and decreased with 1% residual O2 on rye bread. Experiments with volatile mustard oil showed that A. flavus and Eurotium repens were the most mustard oil-resistant species on wheat and rye bread, respectively.