مدل سازي چروكيدگي آلوي پيش تيمار شده با اولتراسوند و آبگيري اسمزي در فرآيند خشك كردن

Modeling Shrinkage During Drying of Plums Pretreated with Ultrasound and Osmotic Dehydration

چكيده آلو يكي از مهمترين محصولات كشاورزي در ايران است. جهت كاهش افت پس از برداشت و افزايش زمان ماندگاري آن از روش‌هاي مناسب نگهداري مانند خشك كردن استفاده مي شود. با توجه به كيفيت پايين محصولات خشك شده با استفاده از خشك كردن با جريان هواي داغ، استفاده از پيش تيمارهاي اولتراسوند و آبگيري اسمزي قبل از فرآيند خشك كردن با هواي داغ، جهت بهبود خصوصيات كمي و كيفي آن از جمله چروكيدگي ضروري و اميد بخش بنظر مي رسد. در اين تحقيق، تاثير بكارگيري همزمان پيش-تيمارهاي اولتراسوند و آبگيري اسمزي بر ميزان چروكيدگي آلو هنگام خشك كردن در دماي 80 درجه سانتيگراد و سرعت هواي 4/1 متر بر ثانيه مورد بررسي قرار گرفت. پيش تيمارهاي انجام شده شامل، زمان اولتراسوند در 2 سطح 10 و 30 دقيقه، غلظت محلول اسمزي در 2 سطح با بريكس 50 و 70 و زمان غوطه وري در محلول اسمزي در 4 سطح 60، 120، 180 و 240 دقيقه بودند. در ادامه، نتايج تجربي حاصل از آزمايشات با مدل هاي چروكيدگي موجود و پيشنهادي مقايسه و سپس، يكي از مدل ها، به عنوان مدل پيشنهادي پيش بيني كننده چروكيدگي آلو تحت شرايط مورد آزمايش انتخاب شد. نتايج نشان داد كه ميزان چروكيدگي با استفاده همزمان از اولتراسوند و آبگيري اسمزي نسبت به تيمار شاهد،به شكل معني داري كاهش مي يابد. همچنين، افزايش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزي و زمان غوطه وري در محلول اسمزي، باعث كاهش چروكيدگي در مقايسه با تيمار شاهدشدند.

Modeling Shrinkage During Drying of Plums Pretreated with Ultrasound and Osmotic Dehydration Rasoul Ghorbani1, Jalal Dehghannya2*, Seiied-Sadegh Seiiedlou-Heris3 Babak Ghanbarzadeh4 1Dept. of Food Sciences and Industries, Faculty of Agriculture, University of Tabriz 2Dept. of Food Sciences and Industries, Faculty of Agriculture, University of Tabriz 3Dept. of Agricultural Machinery Engineering, Faculty of Agriculture, University of Tabriz 4Dept. of Food Sciences and Industries, Faculty of Agriculture, University of Tabriz *Corresponding author: E-mail address: J_dehghannya@tabrizu.ac.ir Abstract Plum is one of the most important crops in Iran. To reduce postharvest losses and increase shelf life of the produce, suitable preservation methods such as drying are used. Application of ultrasound and osmotic dehydration pretreatments in order to improve quantitative and qualitative characteristics such as shrinkage seems to be necessary and promising compared to hot air dried low quality products. Int his study, the effect of simultaneous application of ultrasound and osmotic dehydration pretreatments on plums shrinkage during drying at 80°C temperature and 1.4 m/s air velocity was examined. Pretreatments including ultrasound time at two levels (10 and 30minutes), osmotic solution concentrations at two levels (50 and70 Brix), and immersion time in osmotic solution at four levels (60, 120, 180 and 240 min) were performed. Afterwards, experimental results obtained from experiments were compared to that of available and proposed shrinkage models and then, one of the models was selected as a proposed model to predict shrinkage of plums under the selected experimental conditions. The results showed that shrinkage is significantly reduced by the simultaneous use of ultrasound and osmotic dehydration compared to control samples. Moreover, increasing the ultrasound time, osmotic solution concentration, and immersion time in osmotic solution, decreased shrinkage compared to control samples. Keywords: Drying, Osmotic dehydration, Modeling, Shrinkage, Ultrasound