مقايسه عصاره برگ گياه گزنه (Urtica diocia) و آنتي‌اكسيدان بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) بر زمان ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلاي‌ رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) در شرايط نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد

Comparison of efficacy of nettle leaf extract (Urtica diocia) and BHT antioxidant on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet during refrigerated storage 4±1°C

تاثير عصاره‌هاي آنتي‌اكسيداني در رابطه با زمان ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان طي نگهداري در يخچال ( ?C1±4) بررسي شد. بدين منظور فيله در 3 تيمار نمك سود در آب نمك 10 درصد، تيمار نمك سود به همراه 1 درصد عصاره برگ گزنه و تيمار نمك سود به همراه آنتي‌اكسيدان بوتيله هيدروكسي تولوين (BHT) در تناوب زماني 3 روزه بررسي شد كه شاخص‌هاي پراكسيد (PV)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، اسيد تيوباربيتوريك (TBA)، رطوبت، ميزان pH و ويژگي‌هاي حسي طي 15 روز نگهداري در يخچال ارزيابي شدند. نتايج نشان داد مقادير TBA و FFA به شكل معناداري (05/0 > p) در تمامي تيمارها افزايش يافت، اگرچه مقادير پراكسيد نيز در تمام تيمارها با گذشت زمان به شكل معناداري (05/0 > p) روند نزولي داشت. نمونه‌هاي حاوي آنتي‌اكسيدان در مقايسه با نمونه شاهد در همه تيمارها به شكل معناداري (05/0 > p) TBA، PV و FFA كم‌تري داشت. همچنين عصاره متانولي برگ گزنه در سطح 1 درصد به‌خوبي توانست شاخص‌هاي TBA، PV و FFA را كنترل كرده و جايگزين آنتي اكسيدان سنتزي بوتيله هيدروكسي تولوين در سطح 1 درصد شود. با توجه به نتايج حاصل از ارزيابي حسي (رنگ، بو، بافت، طعم و پس طعم) و نبود تفاوت معنادار ميان دو آنتي‌اكسيدان مي‌توان استفاده از هر دو نوع آنتي‌اكسيدان را در نگهداري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان توصيه كرد. طبق نتايج اين تحقيق عصاره برگ گزنه تاثير بيش‌تري بر ماندگاري قزل‌آلاي رنگين كمان دارد.

The effect of the antioxidant extracts on the quality indices of rainbow trout fillet stored at refrigerator (4±1?C) for 15 days was investigated. The fillets in 3 treatments, including salted in 10% brine, salted in 10% brine plus 1% nettle leaf extract, and salted in 10% brine plus synthetic antioxidant BHT were evaluated at every 3 days interval, using the quality indices including the free fatty acids (FFA), thiobarbituric acid (TBA), peroxide (PV), moisture content, pH levels and sensory characteristics. The results showed that TBA and FFA values increased significantly (p < 0/05), but PV significantly decreased in all treatments during the course of storage (p < 0/05). Samples containing antioxidants had significantly lower TBA, PV and FFA values in comparison with the control sample throughout the storage. Also, the methanol extract from nettle leaves (at 1% balance) controlled the TBA, PV and FFA indices and entirely replaced the synthetic BHT antioxidants (at 1% balance). Since the sensory evaluation (smell, texture, taste and after taste elements) showed no significant differences between the two antioxidants, both are recommended to preserve the quality of rainbow trout fillet. The nettle leaf extract was found to be more efficient on shelf life extension the fillet.