تاثير مدت زمان رسيدگي بر پروفيل اسيدهاي چرب و آمينو اسيد آزاد پنير محلي كردي

Ripening time influence on free fatty acid and free amino acid changes of traditional Kurdish cheese

پنيرمحلي حاصل از شير خام يكي از پرمصرف ترين پنيرهاي موجود در دنيا مي باشد. پنير كردي، نوعي پنير نيمه سخت بوده و بصورت سنتي در نواحي شرق ايران از شير خام گوسفند و گاو توليد مي شود. اين پنير دوره رسيدگي خود را داخل مشك مي‌گذراند، در نتيجه اغلب داراي مجموعه اي از واريته هاي گوناگون ميكروارگانيسم بوده و دارابودن ويژگي هاي حسي منحصر به فرد، اين نمونه پنير را ممتاز ساخته است. ويژگي هاي نهايي پنير به شدت تحت تاثير تغييرات آمينواسيد و اسيدهاي چرب آزاد حاصل از واكنش‌هاي ليپوليز و پروتيوليز در طول دوره رسيدگي پنير مي باشد. در پژوهش حاضر، تغييرات كمي اسيد چرب آزاد و اسيدهاي امينه آزاد در طول دوره رسيدگي 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرايط سنتي، بررسي گرديد. نتايج بيانگر تاثير معني دار زمان رسيدگي بر پروفيل اسيدهاي چرب آزاد بود(p < 0.05). بطوريكه ميزان اسيد اولييك و پالميتواولييك در مقايسه با ساير اسيدهاي چرب آزاد در انتهاي دوره رسيدگي بيشينه بود. ميزان كمي اسيدهاي آمينه آزاد بويژه پرولين، آلفاآمينوبوتيريك اسيد، لوسين، متيونين، گلايسين، آرژنين، تريونين، فنيل آلانين وايزولوسين نيز در طول دوره رسيدگي، افزايش معني دار داشت (p < 0.05)؛ نتايج نشان داد سرعت فرايند پروتيوليز در انتهاي دوره رسيدگي افزايش يافت، فعاليت ليپولتيك نيز، بدون تغيير در طول دوره رسيدگي ادامه يافت.

Traditional raw milk cheese is one of the most consuming cheeses in the world. Kurdish cheese is a semi-firm, traditionally made in the East of Iran. It is manufactured from raw sheep or cow milk and kept in goat’s skin bags during ripening period. As a result Kurdish cheese is often more complex in different varieties of microorganisms, which whose organoleptic properties make it highly esteemed. Changes in free fatty acid (FFA) and free amino acids (FAA), could have great importance in Kurdish cheese final Characteristics. In this project, Changes in FFA and FAA contents of Iranian Kurdish cheese, in local condition, during 10, 30, 50 and 70 days of ripening periods were evaluated. Most FFA significantly increased throughout maturation (P < 0.05). Oleic acids C18:1 palmitoleic acid C16:1 content increased during ripening and was the most abundant FFA in kurdish cheese at the end of ripening. Free amino acids showed an important increase throughout maturation (P < 0.05), especially Proline, alpha-Aminobutyric acid, Glycine, Methionine, Leucine, Arginine, Threonine, Phenylalanine and Isoleucine . Reasults showed that, proteolytic activity significantly increased during the last months of maturation; however, lipolytic activity did not significantly change during ripening