اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبيت شده بر خواص كيفي كيك قالبي

Effect of incorporating raw and stabilized wheat germ on the quality characteristics of pan cake

جوانه محصول جانبي صنعت آسياب گندم است كه حاوي فيبر، توكوفرول، اسيدهاي چرب غيراشباع، پلي فنل، مواد معدني و پروتيين است. در اين مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبيت شده بر ويژگي هاي خمير كيك مانند وزن مخصوص و قوام خمير و ويژگي هاي كيفي كيك مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، رطوبت و سفتي بافت مورد ارزيابي قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهي به مدت 15 دقيقه و حرارت دهي در دماي 80 درجه سانتي گراد به مدت 20 دقيقه تثبيت شد. جوانه پس از آسياب شدن در مقادير 5، 10، 15 و 20 % (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسيون كيك افزوده شد. نتايج نشان داد كه افزودن جوانه گندم خام و تثبيت شده وزن مخصوص خمير كيك را افزايش و قوام خمير را كاهش داد. تفاوت مهم در ويژگي هاي فيزيكي بين كيك هاي غني شده با جوانه گندم و كيك كنترل مشاهده شد. با افزايش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل كيك كاهش و دانسيته ظاهري و دانسيته جسمي آن افزايش يافت. بررسي رطوبت و سفتي بافت كيك در روزهاي مختلف نگهداري نشان داد كه كيك هاي داراي جوانه گندم خام رطوبت بالاتري نسبت به كيك هاي داراي جوانه گندم تثبيت شده داشتند و با گذشت زمان رطوبت كيك كاهش يافت. كيك تهيه شده با جوانه گندم تثبيت شده داراي سفت ترين بافت بود و با گذشت زمان سفتي بافت كيك افزايش يافت. افزودن جوانه گندم با كنترل عوامل فساد آن مانند آنزيم هاي ليپاز كه در تندشدگي دخالت دارند مي تواند منجر به توليد كيك فراسودمند با خواص تغذيه اي مطلوب گردد.

Wheat germ is a by-product of milling industry rich in fiber, tocopherol, unsaturated fatty acids, polyphenol, minerals and protein. In this study, effect of adding raw and stabilized wheat germ on the characteristics of cake batter such as specific gravity, viscosity and cake properties such as volume, apparent density, solid density, porosity, water activity, moisture and firmness was studied. Raw wheat germ was stabilized by steaming for 15 min and subsequent drying at 80 °C for 20 min. It was then ground and added to cake formulation at levels of 5, 10, 15 and 20 % (on flour wet basis). Results showed that adding wheat germ changed the characteristics of cake batter. With increasing amount of raw and stabilized wheat germ, specific gravity and viscosity of cake batter increased and reduced, respectively. Important difference was observed in the physical characteristics between wheat germ enriched and control cakes. Increasing wheat germ in cake formulation decreased cake volume and porosity, while apparent and solid densities were increased. Investigation of moisture content and firmness, in several days of storage, showed that the cakes enriched with raw germ had the higher moisture content than those enriched with stabilized germ. Cakes enriched with stabilized wheat germ had the highest firmness. Incorporation of stabilized wheat germ by controlling its detrimental effects relating to lipase activity which leads to fat rancidity, could favor production of a functional cake with improved nutritional properties.