ارزيابي و مقايسه ويژگي‌هاي ميكروبي، حسي و پخت اسپاگتي‌هاي توليدي به روش قديمي و مدرن

Clarification of date varieties Kaluteh juice using bentonite and gelatin

كيفيت توليد فرآورده‌هاي‌ خميري كه در تمام كشورهاي دنيا، محصولي شناخته شده هستند، وابسته به نوع آرد و فنآوري توليد است. در حال حاضر بخشي از توليد با استفاده از آرد گندم معمولي و با فنآوري قديمي و بخشي ديگر با آرد سمولينا و فنآوري مدرن صورت مي‌گيرد. در اين پژوهش براي ارزيابي كيفيت اسپاگتي‌هاي توليدي كشور از تمام كارخانه‌هاي استان خوزستان كه به روش قديمي توليد مي‌كردند نمونه‌برداري شد و ويژگي‌هاي آن‌ها براساس استاندارهاي موجود با فرآورده شركت‌هاي با فنآوري مدرن كشور به عنوان كنترل مورد مقايسه قرار گرفت. تجزيه و تحليل نتايج نشان داد كه ويژگي‌هاي پخت، شيميايي، حسي و ميكروبي داراي اختلاف معني‌داري (05/0p?) بودند. به طوري كه مقدار پروتيين و زمان پخت اين اسپاگتي‌ها كمتر و افت پخت‌شان بيشتر از نمونه‌هاي كنترل بود. از سوي ديگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونه‌هاي كنترل را بهتر ارزيابي كردند. همچنين بررسي نتايج مربوط به ويژگي‌هاي ميكروبي نشان داد كه تعداد كل ميكروارگانيسم‌هاي مورد بررسي به‌جز كلي‌فرم در تمام نمونه‌ها در حد استاندارد بود، با اين حال، شدت آلودگي در نمونه‌هاي توليدي به‌روش قديمي، بيشتر از نمونه‌هاي كنترل بود.

Pasta products are known in all countries of the world and the quality of them are dependent on the technology and type of flour. At the present, these products are producing with wheat flour and old technology, or semolina and modern technology. The goal of this study was the Assessment of spaghettiʹs quality that are producing in Iran, for this purpose Samples were taken from all factories in the Khuzestan province that have produced spaghetti via old method and characteristics of them based on the standard methods, compared with spaghetti produced by modern technology. The analysis showed, the cooking, chemical, sensorial and microbiological characteristics have significantly different (p? 0.05) in types of spaghetti. So that the amount of protein and cooking time of these samples were fewer and cooking loss of them was more than the control samples. On the other hand, the panelists were evaluated the appearance, color and taste of controls better than others samples. The results also showed that the amount of the microbial contamination, except Coliform, were in the standard range, however, the content of the infection in these samples were more than the controls