شفاف سازي عصاره حاصل از خرماي واريته كلوته با استفاده از بنتونيت و ژلاتين

Evaluation and comparison of microbial, sensorial and cooking characteristics of spaghetti produced by old and modern technology

در اين پژوهش از متدولوژي سطح پاسخ و طرح مركب مركزي صاف به منظور بررسي رنگبري و شفاف سازي عصاره خرماي واريته كلوته براي توليد قند مايع بهره گرفته شد. ابتدا مقدار بهينه ي بنتونيت3-1 گرم بر ليتر و ژلاتين 08/0-02/0 گرم بر ليتر تعيين شد كه مقدار مطلوب بنتونيت و ژلاتين به ترتيب 3 و 05/0 گرم بر ليتر بدست آمد. براي تعيين شرايط بهينه حداكثر فعاليت اين دو تركيب جهت شفاف سازي، با ثابت در نظر گرفتن بنتونيت و ژلاتين، بررسي با سه فاكتور دما (C? 70 - 30)، pH (6-4) و زمان (120- 40دقيقه) به اجرا در آمد. پارامترها شامل رنگ، خاكستر و جذب بود. بنتونيت و ژلاتين در دما و pH پايين با گذشت زمان فعاليت زيادي داشته و ناخالصي ها را بيشتر كاهش مي دهند. كمترين مقدار اين پاسخ ها براي رنگ در 420 نانومتر، خاكستر و جذب در 660 نانومتر به ترتيب 4302 ايكومزا، 421/0 درصد و 059/0 به دست آمد. با مقايسه مقادير در نقطه بهينه شربت شفاف سازي شده توسط بنتونيت و ژلاتين نسبت به شربت اوليه، مشخص شد كه اين تكنيك توانسته مقدار رنگ، خاكستر و جذب شربت را به ترتيب % 25/68 ? % 7/8 و % 46/89 كاهش دهد.

In this study , response surface methodology and face central composite design in order to investigate decolorization and clarification extraction of Kaluteh date was used for the production of liquid sugar. The optimum amount of bentonite ( 1-3 g/l ) and gelatin ( 0/02-0/08 g/l ) was determined that the desired amount of bentonite and gelatin , 3 and 0/05 ( g/l ) , respectively. To determined the optimum conditions for maximum activity of these two compounds for clarification with regard to fixed amount of bentonite and gelatin , three factors determine the temperature ( 30-70 °C) , pH ( 4-6 ) and time ( 40-120 min ) was implemented. Parameters consists of the colors , ash and absorbance. Bentonite and gelatin at low temperature and pH with over time , more active and reduce the mount of impurities. The least amount of this responses for the color at 420( nm) , ash and absorbance at 660 (nm),4302 Icumsa ,0/421 % and 0/059 ,respectively. By comparing amounts in the optimum point the clear syrup by bentonite and gelatin ,the initial syrup ,it was found that this technique able to reduce the mount syrup color ,ash and absorbance ,68/25 % , 8/7 % and 89/46 % ,respectively