بررسي مطالعات انجام شده در زمينه آلودگي مواد غذايي با منشا دامي به باكتري‌هاي بيماري‌زا در ايران؛ بخش دوم: گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي

Study on the overview on food borne bacteria in foodstuffs with animal origin in Iran; Part two: meat and meat products

چكيده در اين بررسي مطالعات انجام يافته در زمينه آلودگي گوشت و فرآورده هاي آن در ايران جمع آوري شده و مورد بررسي و تحليل قرار گرفته است. در ارتباط با باسيلوس سريوس كار تحقيقاتي بسيار كمي انجام گرفته است. يكي از دلايل عمده آن مي تواند ميزان آلودگي كمي باشد كه در اين فرآورده ها ديده مي شود. در مورد بروسلا نيز همين طور، زيرا در عضلات دام هاي كشتاري به ندرت مشاهده شد و انتقال بيماري از راه خوردن گوشت خطر آفرين نمي باشد. در مورد كمپيلو باكتر ژوژني اكثر تحقيقات، بدون هدف مشخصي انجام پذيرفته است و گوشت مرغ بيشترين ميزان آلودگي را دارا مي باشد. كلستريديوم پرفرينجنس مهمترين عامل آلودگي در ماهي و فرآورده هاي آن و هم چنين گوشت هاي كنسرو شده مي باشد. در زمينه اشريشيا كلي كارهاي تحقيقاتي نسبتاً زيادي انجام پذيرفته است. مطالعات نشان مي دهند كه هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند ميزان آلودگي كمتر مي باشد. بيشترين آلودگي در گوشت هاي چرخ شده مشاهده شده است. در سوسيس و كالباس معمولاً آلودگي به صورت ثانويه و پس از توليد ايجاد مي شود. در سال هاي گذشته ميزان آلودگي به اشريشيا كلي به مراتب بيشتر از امروز بوده است. اين مطلب نشان دهنده بهبود وضعيت بهداشت در كشتارگاه ها و كارخانه هاي صنايع گوشت مي باشد. در مورد ليستريا تحقيقات محدودي در ايران انجام گرفته است. نتايج نشان مي دهند كه گوشت و فرآورده‌هاي آن كما بيش آلودگي به ليستريا مونوسيتوژنز دارند. مهمترين مورد در ارتباط با پيشگيري، دقت در بازرسي قبل از كشتار و حذف دام هاي بيمار مي باشد. در مورد آلودگي هاي سالمونلايي، اكثر آلودگي ها به صورت ثانويه بودند و آلودگي هاي اوليه ناشي از سالمونلوز در دام كشتار شده كمتر ديده مي شود. از آنجا كه وجود اين ميكروارگانيسم در غذاي انسان بسيار خطرناك بوده و از نظر اپيدميولوژيك حايز اهميت مي باشد، به ويژه هنگام واردات گوشت بايستي كنترل بهداشتي با دقت زيادي انجام پذيرد. در زمينه استافيلوكوك بيماري زا نيز كارهاي تحقيقاتي نسبتاً زيادي انجام گرفته است. از تحقيقات چنين بر مي آيد كه بيشتر آلودگي هاي استافيلوكوكي مربوط به كباب كوبيده و طي فصول گرم سال بوده است.

Abstract The present study was aimed to review the contamination of meat and meat products with pathogenic bacteria in Iran. Little information is available about the contamination of meat and meat products with Bacillus cereus, because of the low contamination rate with the microorganism. The situation is about the same with Brucella, as the microorganism can hardly be seen in the muscles. However, not too many information is available on the contamination with Campylobacter jejuni, even though, the contamination of chicken meat with the campylobacter was addressed. Clostridium butolinum was the main discriminated bacterium to contaminate fish and its products and canned meats. Studies revealed that the big portions of meat were less likely contaminated with E. coli compared to the minced meat. Our study showed that the cross contamination of sausage is often occurred after the production chain. The situation was possibly attributed to the improvement of hygienic conditions of slaughter-houses and meat industries. Limited information was found on the contamination with Listeria monocytogenes and available data indicate that the microorganism can be present in meat and meat products. The most important factor for prevention of contamination is restricted inspection of slaughtered animals before slaughter and omission of diseased animals. Much information was accessible on the cross contamination with Salmonella in Iran and elsewhere. Salmonellosis is not common in the slaughtered animals despite its epidemiological and public health issues. The problem was also associated with the restricted inspection. Study about the staphylococcal contamination of meat was proportionately numerous. The contamination was mostly occurred in the minced Kebab in the warm seasons of the year. Generally, a low percentage of such contaminations were found in the meat products and sausage, in the surveys.