تاثير فعاليت باكتري هاي لاكتيكي بر محتواي اسيد لينولييك كنژوگه و انديس آتروژنيك كره

Impact of lactic acid bacteria on conjugated linoleic acid content and atherogenic index of butter

در اين تحقيق تاثير فعاليت باكتري هاي لاكتيكي از قبيل لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس (استارتر ترموفيل)، لاكتوكوكوس لاكتيس (زيرگونه هاي لاكتيس و كرموريس، لوكونوستوك مزنتروييديس زيرگونه سيترووروم به همراه لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه دي استي لاكتيس (استارتر مزوفيل)، هم چنين لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاكتوباسيلوس كازيي و بيفيدوباكتريوم لاكتيس به صورت مجزا و نيز مخلوط با هم بر روي ميزان اسيدهاي چرب اشباع، اسيد لينولييك كنژوگه و انديس آتروژنيك كره مورد بررسي قرار گرفت. خامه هاي تخميرشده با اين باكتري‌ها براي تهيه كره استفاده شد و آناليز اسيدهاي چرب با گاز كروماتوگرافي نشان داد، كه كاربرد استارتر ترموفيل و مخلوط منجر به كاهش نسبت اسيدهاي چرب اشباع به غير اشباع گرديد. در صورتي كه كه اسيد لينولييك كنژوگه در كره تهيه شده با لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بالاتر بود. كره هاي تهيه شده با استارتر ترموفيل پايين ترين ميزان انديس آتروژنيك را دارا بودند. ارزيابي حسي تفاوت معني داري (05/0p > ) در رنگ و وضعيت ظاهري نشان نداد. اما كره‌هاي تهيه شده با استارتر ترموفيل و مزوفيل طعم مناسب تري در مقايسه با نمونه‌هاي تهيه شده با لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاكتوباسيلوس كازيي و بيفيدوباكتريوم لاكتيس داشتند. نتايج نشان داد، امكان كاهش تاثيرات نامطلوب تغذيه‌اي كره با به‌كارگيري باكتري‌هاي لاكتيك وجود دارد.

This is a study aimed to investigate the effect of lactic acid bacteria including Lactobacillus acidophilus and Sterptococcus thermophilus (as thermophilic culture), Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris and diacetylactis, Leuconostoc citrovorum (as mesophilic culture), Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis and a mixed culture of L.acidophilus, L. casei and B. lactis on fatty acid profile, conjugated linoleic acid (CLA) and atherogenic index (AI) of butter. Fatty acid analysis with gas chromatography indicated that application of thermophilic and mixed culture decreased the ratio of saturated to unsaturated fatty acid; whereas, the butters made with L. acidophilus had the highest content of CLA. Moreover, AI in the samples prepared with thermophilic cultures was the least. Sensory evaluation of the treatments revealed no significant differences (p > 0/05) in appearance and color. However, the butters prepared with thermophilic and mesophilic cultures had more desirable taste in comparison with the samples made with L. acidophilus, L. casei and B. lactis. From the nutritional point of view, the adverse effect of butter could be diminished via the application of selected lactic acid bacteria.