تعيين ميزان هيستامين و تيرامين در پنيرهاي پاستوريزه ليقوان و فتاي يواف طي دوره‌هاي رسيدن به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا

Determination of Histamine and Tyramine in Lyqvan Cheese and Tabriz Ultra Filtered in Different Ripening Periods by High Performance Liquid Chromatography

مقدمه:آمين‌هاي بيوژنيك باز‌هاي آلي با وزن مولكولي پايين و فعاليت بيولوژيكي هستند كه از دكربوكسيلاسيون اسيدهاي آمينه توسط ميكروارگانيسم‌ها توليد مي‌شوند. هيستامين و تيرامين در انواع پنير يافت شده اند. اين تركيبات باعث مشكلاتي مثل ناراحتي تنفسي مي گردند. هدف مطالعه ارزيابي تاثير زمان رسيدن بر روي توليد هيستامين و تيرامين در دو نوع پنير فتاي يواف و پاستوريزه ليقوان بود. مواد و روشها:نمونه گيري از سالن توليد دو واحد توليد كننده پنير فتاي يواف و ليقوان انجام گرفت و بررسي طي دوره 2 ماهه و در فواصل زماني 15 روز در نظر گرفته شد. آمين ها با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا HPLC متصل به شناساگر اسپكتروفلورو متريك شناسايي گرديدند. تحليل آماري داده‌ها با نرم افزار SPSS (Ver16)صورت گرفت. سطح معناداري P < 0.05 در نظر گرفته شد. يافته ها: نمونه‌هاي پنير ليقوان و يواف در طول دوره بررسي حاوي هيستامين و تيرامين بودند. مقدار آمين‌هاي مذكور در پنير ليقوان در تمامي فواصل زماني مورد بررسي بيشتر از نمونه‌هاي پنير فتاي يواف بود. بااين حال اختلاف بين ميزان هيستامين معنادار (P < 0.05) و تفاوت در مقدار تيرامين غير معنادارگزارش گرديد. ميزان آمين‌هاي فوق در هر دو پنير و طي دوره بررسي كمتر از حد مجاز تعيين شده توسط سازمان غذا و دارو بود. نتيجه گيري: با توجه به اينكه مقدار آمينها در نمونه‌ها پايين تر از حد مجاز بود ولي به دليل عوارض جانبي و تداخلات غذا - دارو نياز به توجه ويژه در كنترل توليد و نگهداري پنيرها احساس ميشود.

Biogenic amines are the low molecular organic bases formed through enzymatic decarboxylation of amino acids and produced by microorganisms. Histamine and tyramine have been found in several type of cheese. Presence of these compounds can cause several problems such as respiratory disorders. The aim of this study was to evaluate the impact of ripening times on histamine and tyramine production. Methods: To study ultra-filtered and Lyqvan cheeses, samples were randomly assigned for production line in sixty day study period and 15 day intervals work was considered. Samples using hydrochloric acid were extracted and then samples to HPLC were injected. Statistical data analysis software SPSS (Ver16) took. Significance level P < 0.05 was considered. Results: All of the Lyqvan pasteurized and Ultra filtered samples in all courses had histamine and tyramine. All samples of Lyqvan pasteurized in all courses had a more biogenic amines than UF samples. Increasing was significant in Lyqvan samples cases (P < 0.05) and not significant in UF cheeses. In all courses in the amine levels of both types of samples were below the limit level that determined with FDA. Conclusion: Considering the amount of biogenic amine in all samples were below the safety limit, but due to side effects in susceptible consumers and food-drug interactions require special attention in the control cheese production and storage conditions.