مطالعه تجربي تاثير روش‌هاي پخت بر پايداري باقيمانده تيل مايكوزين درگوشت مرغ

Experimental study of the effects of cooking methods on tilmicosin residues in chicken

زمينه مطالعه:‌ ‌باقيمانده آنتي بيوتيك‌ها در مواد غذايي نگراني‌هاي متعددي از نظر سلامتي دارد. فرآيند‌هاي بعد از كشتار و قبل از مصرف نظير پخت مي‌تواند بر مقدار باقيمانده تاثير بگذارد.‌ ‌هدف:‌ ‌هدف از اين مطالعه بررسي تاثير پروسه پخت آب پز و مايكروويو بر باقيمانده تيل مايكوزين است. روش كار: نمونه‌هاي گوشت مرغ حاوي مقادير مختلف تيل مايكوزين با روش آب پز و مايكروويو پخته شدند. مقدار تيل مايكوزين بعد از پخت با روش HPLC اندازه‌گيري و مقدار درصد كاهش آن در نتيجه پخت محاسبه شد. تاثير غلظت اوليه تيل مايكوزين و زمان پخت بر مقدار درصد كاهش آن بررسي شد. پس از پايان پخت دما نمونه‌ها اندازه گيري و مقدار كاهش وزن آنها محاسبه شد. نتايج:‌ ‌روش‌هاي پخت آب پز و مايكروويو منجر به كاهش معني‌دار در مقدار تيل مايكوزين گوشت شدند. در روش آب پز، مقدار درصد كاهش تيل مايكوزين با افزايش پخت بيشتر شد ولي نسبت عكس با غلظت اوليه تيل مايكوزين داشت. همبستگي مثبت و معني‌دار بين مقدار درصد كاهش و دماي پخت وجود داشت. ماكزيمم مقدار درصد كاهش باقيمانده تيـل مـايكـوزيـن طـي آب پـز كـردن گـوشـت 69% بـود. در روش مـايكـرويـو مقـدار كـاهـش تيل مايكوزين تحت تاثير زمان و مقداراوليه آن نبود. نتيجه‌گيري‌نهايي:‌ ‌به‌طور خلاصه، تيل مايكوزين طي پختن گوشت كاهش مي‌يابد و در روش‌هاي مختلف پخت مقدار كاهش متفاوت است. با توجه به اين مورد مي‌توان گفت داده‌هاي حاصل از پايش تيل مايكوزين در مواد خام نظير گوشت نمي‌تواند براي محاسبه دقيق مقدار دريافت روزانه اين تركيب در انسان هنگامي كه محصول پخته را مصرف مي‌نمايد، مورد استفاده قرار گيرد.

BACKGROUND: Antibiotic residue in food is a major concern from a health point of view. Post-slaughter and pre-consumption processing such as cooking could affect residue. OBJECTIVES: The purpose of this study is to survey the effect of boiling and microwave on tilmicosin in chicken. METHODS: Chicken samples containing different tilmicosin amounts cooked in boiling water and in the microwave. After cooking, tilmicosin amount was determined by HPLC and its reduction percent amount due to cooking was calculated. Sample temperature and weight reduction amount were determined after cooking. RESULTS: Boiling and microwave resulted in significant tilmicosin reduction. In boiling method tilmicosin reduction percentage became more by time increase; however, it was inversely related to tilmicosin initial concentration. There was significant and positive correlation between sample central temperature and tilmicosin reduction percentage. In microwave mehod, tilmicosin reduction percentage was not influenced by time or tilmicosin initial concentration. CONCLUSIONS: Tilmicosin reduces during cooking and its reduction amount is different in various cooking method and, therefore surveillance data obtained from tilmicosin concentrations in raw tissue such as meat are not directly applicable for consumer exposure and dietary intake calculations when the whole cooked product is consumed.