بهينه يابي شرايط استخراج قليايي فيبرهاي رژيمي پوست قهوه و تاثير آن بر ويژگي‌هاي كيفي و ماندگاري نان بربري

Optimization of alkaline extraction for dietary fiber of coffee silver skin and its effect on the quality and shelf life of Iranian Barbari bread

سابقه و هدف: امروزه، بسياري از بيماري‌ها در اثر رژيم‌هاي غذايي نامناسب پديد مي‌آيند. كه با جايگزيني تركيبات انرژي‌زا با فيبرهاي رژيمي در محصولات غذايي پرمصرف مثل نان مي‌توان سطح سلامت جامعه را افزايش داد. مواد و روشها: در اين مطالعه، تيمارهاي نسبت محلول قليايي پراكسيد هيدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه‌ي ذرات پوست قهوه (4 تا 150 ميكرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قليايي (1 تا 12 ساعت) جهت استخراج فيبرهاي رژيمي قهوه مورد بهينه‌يابي قرار گرفت و تاثير آن بر خواص فيزيكي و شيميايي فيبر قهوه و ويژگي‌هاي كيفي و ماندگاري نان تهيه شده با آن بررسي شد. يافتهها: اندازه‌ي ذرات فيبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تاثير معني‌داري بر خواص فيزيكي فيبر قهوه و ويژگي‌هاي كيفي و ماندگاري نان حاوي آن داشت. مدت زمان بالا تاثير معني‌داري بر كاهش رنگ تيره‌ي فيبر پوست قهوه داشت. با افزايش مدت زمان استخراج ظرفيت نگهداري آب فيبر قهوه افزايش يافت. نتيجه گيري: افزايش مدت زمان تماس محلول قليايي پراكسيد هيدروژن با فيبر قهوه و نسبت محلول به فيبر قهوه ويژگي‌هاي فيزيكي پودر قهوه را بهبود مي‌بخشد. كاهش اندازه‌ي ذرات موجب كاهش سفتي بافت نان حاصل و افزايش خواص ارگانولپتيك و ماندگاري نان تهيه شده با فيبر قهوه مي‌شود. واژگان كليدي: استخراج قليايي، فيبر پوست قهوه، اندازه‌ي ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربري

Background and Objective: There is substantial evidence showing that consumption of unsuitable diets, typically containing high-energy compounds, is the cause of many diseases in man. Substitution of dietary fiber for these high-energy compounds in widely consumed food items such as bread can help promote health of communities. Materials and Methods: Dietary fiber was extracted from coffee silver skin with different particle sizes (4to 150microns), using alkaline hydrogen peroxide at a concentrations of 1% to 5%, and an extraction time of 1-12 hours. The effects of these different extraction conditions on the physical characteristics of the coffee fiber produced and bread prepared from it were investigated. Results: The findings showed that particle size of coffee fiber, extraction time and ratio of solution to powder had statistically significant effects on the physical properties of fiber and the quality and shelf-life characteristics of bread prepared from it. A longer extraction time led to a less dark color of the coffee fiber and higher water-holding capacity of the fiber. Conclusion: Based on the findings, it can be concluded that a longer alkaline hydrogen peroxide extraction time and a higher ratio of solution to coffee powder improves physical characteristics of the powder. In addition, reduction of particle size results in a decrease in firmness, improvements in organoleptic properties and a longer shelf-life, of bread made from it. Keywords: Alkaline extraction, Coffee silver skin fiber, Particle size, Response surface methodology, Barbari bread