تاثير پيش تيمارهاي قبل و بعد از سرخ كردن بر ميزان جذب روغن، تركيبات شيميايي فيله كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Effect of pre-treatments before and after frying the absorption of oil, chemical silver carp fillets (Hypophthalmichthys molitrix)

هدف از اين پژوهش، بررسي تيمارهاي قبل (سرخ كردن مقدماتي و مايكروويو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ كردن عميق بر ميزان جذب روغن فيله ماهي كپور نقره‌اي است. تيمار‌ها شامل تيمار A يا تيمار شاهد [سرخ كردن عميق نمونه‌ها (دماي 180 درجه سانتي گراد به مدت 5 تا 7 دقيقه)]، تيمار B (سرخ كردن عميق + حذف رطوبت سطحي بعد از سرخ كردن)، تيمار C [سرخ كردن مقدماتي (دماي 180درجه سانتي‌گراد به مدت 3-2 دقيقه)+ سرخ كردن عميق]، تيمار D (سرخ كردن مقدماتي+ سرخ كردن عميق + گرفتن روغن پس از سرخ كردن)، تيمار E [پخت مقدماتي در مايكروويو (مدت 1 دقيقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ كردن عميق] و تيمار F (پخت مقدماتي در مايكروويو + سرخ كردن عميق + گرفتن روغن پس از سرخ كردن) بودند. نتايج نشان داد كه ميزان كاهش درصد رطوبت و افزايش جذب روغن در نمونه‌هايي كه به طور مقدماتي سرخ شدند (تيمار‌هاي C و D) نسبت به ساير نمونه‌ها بيشتر بود. نسبت اسيدهاي چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونه‌هايي كه به طور مقدماتي سرخ شدند (تيمار‌هاي C و D) افزايش پيدا كرد. پخت مقدماتي در مايكروويو قبل از سرخ كردن و حذف روغن سطحي بعد از سرخ كردن (تيمار F) باعث بيشترين كاهش ميزان جذب روغن شد. در فرآيند سرخ كردن عميق تيمارها، كاهش رطوبت به عنوان برجسته ترين تغيير بود كه باعث گرديد ميزان پروتيين، چربي و خاكستر به طور قابل توجهي در نمونه‌هاي سرخ شده نسبت به نمونه خام افزايش يابد.

The purpose of this research is to study before treatment (initial frying and microwave) and after (getting oil) from deep frying oil filtering on the absorption of silver carp . Treatments : Treatment A or control treatment (deep frying samples (180°C for 5 to 7 min)) , treatment B (deep frying + removes moisture level after frying), treatments C (pre frying (180 ° C for 3-2 min) + deep frying) , treatment D (pre frying deep frying + catch oil after frying ), treatment E ( pre cooking in the microwave ( on high power for 1 minute 2450 MHz) + deep frying ) and treatment F ( pre cooking in the microwave + deep frying+ get oil after frying). The ratio of n-6/n-3 fatty acids in samples that were fried Foundation (treatments C and D) increased. Basic cooking in the microwave before frying and removing surface oil after frying ( treatment F) caused the greatest reduction in oil absorption. In the process of deep frying treatment, as the most striking change was the loss of moisture caused the protein, fat and ash to increase significantly in fried samples than raw the raw ones.