مقايسه ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و كيفي عضله‌هاي طويل سينه‌اي (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر يك كوهانه ايراني

Comparison of physicochemical and quality properties of longissimus thoracis and biceps femoris muscles of Iranian one-humped Camel

در اين پژوهش ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و كيفي دو عضله طويل سينه‌اي (LT) و دو سر ران (BF) شتر يك كوهانه ايراني تعيين و با هم مقايسه گرديد. ميانگين pH عضله BF طي 14 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد (03/6) بالاتر از عضله LT (96/5) بود (05/0p < ). همچنين pH نهايي BF (74/5) بالاتر از LT (63/5) بود. روشنايي (L*) LT بيشتر از BF و مقدار قرمزي (a*) آن كمتر بود (05/0p < ) و بين مقدار زردي (b*) دو عضله اختلاف معني‌داري وجود نداشت (05/0p > ). با گذشت زمان تا روز 14 نگهداري، L* و b* در هر دو عضله افزايش و a* كاهش يافت (05/0p < ). مقدار رطوبت خروجي و افت پخت در BF به طور معني‌داري بيشتر از LT و افت خونابه در دو عضله اختلاف معني‌داري با هم نداشتند. در مدت 14 روز نگهداري، مقدار رطوبت خروجي هر دو عضله كاهش، افت پخت در هر دو عضله تا روز هفتم نگهداري افزايش و سپس كاهش و افت خونابه افزايش يافت (05/0p < ). نيروي برشي وارنر-براتزلر (WBSF) در BF بيشتر از LT و شاخص تخريب ميوفيبريل (MFI) LT بيشتر از BF بود (05/0p < ). WBSF و MFI هر دو عضله در مدت 14 روز نگهداري به ترتيب كاهش و افزايش يافتند (05/0p < ). طول ساركومر LT بيشتر از BF بود (05/0p < ) و بيشترين كاهش طول در 24 ساعت اول اتفاق افتاد.

In this study, physicochemical and quality properties of longissimus thoracis (LT) and biceps femoris (BF) muscles of Iranian one-humped camel were determined and compared with each other. The mean pH of BF muscle (6.03) was greater than that of LT one (5.96) during 14 days of storage at 4 oC (p < 0.05). Also, ultimate pH of BF muscle (5.74) was higher than that of LT muscle (5.63). Lightness (L*) of LT was higher and a* of LT was lower than those of BF (p < 0.05) and no significant difference was observed for b* between the two muscles (p > 0.05). During 14 days of storage, L* and b* of the muscles increased and a* decreased. The value of expressed moisture (EM) and cooking loss (CL) of BF were significantly greater than those of LT. There was no significant difference in drip loss values of the muscles. During 14 days of storage, EM of both muscles decreased, CL increased up to 7 days and then decreased, and drip loss increased continuously. Warner-Blatzler shear force (WBSF) of BF was higher than that of LT and Myofibrillar fragmentation index (MFI) of LT was greater than that of BF. In both muscles WBSF decreased and MFI increased during 14 days. Sarcomer length of LT was superior to that of BF and the highest decrease in sarcomer length occurred in the first 24 h of postmortem.