بررسي اثر استابيلايزر و طعم دهنده ها بر روي ويژگي هاي حسي ماست سويا

The Effect of Stabilizer and Flavors on the Sensory Characteristics of Soy Yogurt(2012)

سابقه و اهداف: تامين غذاي مورد نياز جهان،معضلي است كه امروزه بشريت با همه توان خود در مقابل آن عاجز مانده است. امروزه در اغلب كشورها،فرآورده هاي غذايي سويا جايگاه خاصي را در رژيمهاي غذايي به خود اختصاص داده اند. قيمت نسبتاً پايين،عدم وجود كلسترول و لاكتوز، وجود چربي هاي غير اشباع و ضروري و به علاوه،كاهش چربي و كلسترول خون و نيز ممانعت از بروز تصلب شرايين از جمله فوايد و خصوصيات بارز فرآورده هاي غذايي سويا مي باشد. هدف اين پروژه ارزيابي خصوصيات حسي ماست سويا بويژه طعم و بافت و بهبود ميزان پذيرش آن مي باشد كه اين هدف با افزودن طعم دهنده هاي موز،پرتقال،توت فرنگي و نشاسته اصلاح شده صورت گرفته است. روش بررسي:اين مطالعه با توجه به ارزيابي حسي توسط120 نفر از دانشجويان انجام گرفت. شيوه تحقيق در جمع آوري اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته ي اصلاح شده در غلظت هاي متفاوت(5/0- 75/0- 1 و25/1 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترين بافت و طعم مورد پذيرش و ميزان سينرزيس نمونه هاي حاوي 25/1 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهاي مختلف باتوجه به تست هاي آماري Kruskal-Wallis و ANOVAمورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته ها: ارزيابي هاي حسي طعم وبافت در روز 7 نگهداري انجام گرفت و نتايج نشان داد كه بيشترين امتياز پذيرش بافت به ترتيب مربوط به غلظت هاي 1- 75/0- 5/0 و 25/1 درصد و بيشترين امتياز پذيرش طعم به ترتيب مربوط به طعم دهنده هاي پرتقال، موز و توت فرنگي مي باشد. نتيجه گيري: استفاده از طعم دهنده در ماست سويا باعث مي شود كه ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعي فراوان در محصولات حاصله ايجاد شود. همچنين با توجه به اينكه ظرفيت اتصال آب پروتيين هاي گياهي و حيواني با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از يك پايداركننده مي تواند در بهبود خصوصيات ظاهري بويژه بافت ماست سويا موثر باشد.

Background: Supplying the needed food of the world is the problem that humanity with all its power became unable. Today in most countries, soy food products have a special place in daily diets. Having relatively low price, lack of cholesterol and lactose, essential polyunsaturated fats and also decreasing the fat and cholesterol and preventing atherosclerosis are the benefits and outstanding characteristics of soy food products. The purpose of this study was evaluating the sensory characteristics of soy yogurt, especially taste and texture by adding the flavors of banana, oranges,strawberry and modified starch to improve properties of soy yogurt such as texture and flavor. Methods: This study was based on sensory evaluation of 120 students. Methodology of data collection was questionnaire. The modified starch at different concentrations (0/25, 0/75,1,1/25 percent) and accepted flavor and rate of synersis according to statistical tests of kruskalwallis and ANOVA were assessed. Result: Sensory evaluation of flavor and texture was done on seventh day of maintenance. The results showed that the highest score of acceptable texture was related to concentrations of 1- 0/75- 0/5and1/25 percent respectively. The highest score of accepted flavor was related to flavors of oranges, banana and strawberry respectively. Conclusion: using flavors in the soy yogurt causes removal of undesirable flavors and also bringing variety in products. With regard to the different capacity of water binding, vegetal and animal proteins the use of stabilizers can be effective in the improvement of appearance characteristics, especially texture of soy yogurt.