مطالعه اثر غلظت هاي مختلف نمك بر بقاي مايكوباكتريوم اويوم زيرگونه پاراتوبركلوزيس در پنير سفيد فراپالايشي ايراني

Impact of salt concentration on persistence of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Iranian UF white cheese

مايكوباكتريوم اويوم زيرگونه پاراتوبركلوزيس (مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس) به دليل ارتباط احتمالي با بيماري كرون (Crohn’s disease) در انسان به عنوان يك مخاطره بهداشتي براي سلامتي عمومي محسوب مي گردد. هدف اين مطالعه بررسي اثر غلظت هاي مختلف نمك بر بقاي مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس طي دوره رسيدن و نگه‌داري پنير سفيد فراپالايشي ايراني است. شير پاستوريزه گاوي متعاقب فرآيند فراپالايش با تعداد 2 واحد لگاريتمي در هر گرم (Log cfu/g) مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس تلقيح و سپس نمونه هاي پنير حاوي مقادير 2%، 3% و 4% نمك از آن تهيه گرديد. تعداد مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس طي دوره رسيدن و نگه‌داري با استفاده از روش هاي F57-Quantitative Real-Time PCR (F57-qPCR) و كشت ارزيابي شد. به موازات آن، جمعيت باكتري هاي لاكتيكي كشت آغازگر و خصوصيات فيزيكوشيميايي در نمونه هاي پنير تعيين گرديد. بر اساس نتايج مطالعه، كاهش تعداد مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس در نيمه اول دوره نگه‌داري (روز 1 تا روز 30) در تمامي نمونه ها آهسته و غيرمعني دار (05/0p > ) بود. اما با پيشرفت اين دوره (از روز 30 تا روز 60)، روند كاهش تعداد مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس سريع و به لحاظ آماري معني دار (01/0p < ) گرديد. هم چنين، در پايان دوره نگه‌داري (روز 60) تفاوت تعداد مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس در نمونه هاي پنير داراي 4% نمك، به طور معني داري (01/0 > p) كمتر از نمونه هاي تهيه شده با 2% و 3 % نمك بود. با اين حال در تمامي نمونه ها مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس بقاي خود را تا انتهاي دوره نگه‌داري حفظ نمود. به نظر مي‌رسد استفاده از غلظت هاي بالاتر نمك روند كاهش مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس را تسريع مي كند. به علاوه، با توجه به اثر زمان بر روند از بين رفتن مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس، نگه‌داري پنير سفيد فراپالايشي تا اواخر دوره موجب غيرفعال شدن تعداد بيشتري از مايكوباكتريوم پاراتوبركلوزيس مي گردد.

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Mycobacterium paratuberculosis) is considered as a potential significant public health threat due to its possible association with Crohn’s disease in humans. This is a study aimed to investigate the effect of different salt concentrations on survival of Mycobacterium paratuberculosis during ripening and storage of Iranian ultra-filtrate-white cheese (IUFWC). For this purpose, retentate was inoculated with 2 Log cfu/g of Mycobacterium paratuberculosis. Afterwards, model cheeses were prepared with 2%, 3% and 4% of salt. Quantity of Mycobacterium paratuberculosis was estimated throughout the ripening and storage of IUFWC using F57-quantitative real time PCR (F57-qPCR) and culture assay. Along with, the populations of lactic acid bacteria as well as physicochemical properties of cheese samples were determined. According to the results, at the early stage of storage period (1 to 30 days) the number of Mycobacterium paratuberculosis was almost constant; however, it was decreased significantly (p < 0.01) during the late storage period (30 to 60 days). Data also suggested that Mycobacterium paratuberculosis could persist for a longer (p < 0.01) period of time in the samples made with lower (2% and 3%) salt concentration. Consequently, higher salt concentration could shorten the survival of Mycobacterium paratuberculosis in IUFWC. In addition, considering the effect of time on the persistence of Mycobacterium paratuberculosis, storage of IUFWC until the end of storage period (60 days) could inactivate more of the bacterium.