بررسي اثر مراحل توليد سوريمي بر تركيبات شيميايي والگوي الكتروفورتيكي پروتيين‌هاي ميوفيبريلي گوشت طيور استخوانگيري شده با روش مكانيكي

The Study of Effect of Surimi Production Steps on Chemical Composition and Electrophoresis Pattern of Myofibrillar Proteins of Mechanically Deboned poultry meat (MDPM)

در برخي از فرآورده‌هاي گوشتي از گوشت استخوان‌گيري شده با روش مكانيكي (Mechanically Deboning Poultry Meat) MDPM به دليل ويژگي‌هاي تكنولوژي مناسب و محتوي كم‌ليپيد و اسيدهاي چرب اشباع استفاده مي‌شود. از طرف ديگر مي‌توان براي بهبود برخي ويژگي‌هاي MDPM از تكنولوژي مورد استفاده در توليد سوريمي استفاده نمود. به اين معني كه اين مراحل مي‌تواند باعث تغيير تركيبات شيميايي و غلظت پروتيين‌هاي ميوفيبريلي و بهبود خواص عملكردي MDPM گردد. در اين تحقيق كه ابتدا MDPM از مرغ تهيه و مراحل توليد سوريمي شامل دو مرحله شستشو با محلول بي‌كربنات سديم %5/0 و مرحله سوم با آب 4 درجه سلسيوس انجام شد، بعد از هر مرحله شستشو آبگيري انجام شد. سپس از لحاظ ويژگي‌هاي شيميايي (رطوبت، پروتيين، چربي و خاكستر) و الگوي الكتروفورتيكي MDPM و سوريمي مورد بررسي قرار گرفتند. يافته‌ها نشان داد كه مراحل توليد سوريمي باعث كاهش معني‌دار پروتيين، چربي و خاكستر و افزايش معني‌دار رطوبت MDPM شد و نتايج آزمون الكتروفورتيكي افزايش زنجيره سنگين ميوزين با وزن مولكولي 200 كيلو دالتون و اكتين با وزن مولكولي 45 كيلو دالتون را نشان داد بنابراين مراحل توليد سوريمي باعث بهبود خواص شيميايي وافزايش غلظت پروتيين‌هاي ميوفيبريلي MDPM مي‌گردد.