بررسي آلودگي باكتريايي لاشه‌هاي گاو كشتار شده در كشتارگاه كرج راك

Study of Beef Carcass Bacterial Contamination in Karajrak Slaughterhouse

گوشت لاشه بلافاصله پس از كشتار عاري از ميكروارگانيسم مي‌باشد، اما در طول پوست‌كني و فرآيندهاي پس از آن، آلودگي باكتريايي لاشه اتفاق مي‌افتد. فرآيندهاي كشتاري نقش مهمي در افزايش يا كاهش آلودگي ميكروبي دارند. در اين تحقيق، در مراحل پوست‌كني، تميز كردن و شستشوي نهايي با روش سوآپ برداري غيرمستقيم از نواحي گردن، قسمت خلفي عضلات دست، تهيگاه و كفل 10 لاشه گاو به منظور ارزيابي تاثير فرآيندهاي كشتاري ذكر شده بر جمعيت ميكروبي لاشه، نمونه‌برداري انجام شد. آزمايشات باكتريايي (شمارش باكتري‌هاي هوازي در 30 درجه سلسيوس، شمارش اشرشياكولاي و شناسايي سالمونلا) در مورد نمونه ها انجام شد. نتايج نشان داد كه قسمت خلفي عضلات دست و مرحله تميز كردن لاشه به ترتيب آلوده‌ترين ناحيه و مرحله از نظر ميكروبي مي‌باشند. با شستشوي نهايي لاشه بوسيله آب سرد، كاهش معني‌داري (05/0 p < ) در شمارش باكتري‌هاي هوازي قسمتهاي گردن و كفل اتفاق افتاد؛ ولي شستشو قادر به حذف كامل آلودگي ميكروبي نبود. قسمت خلفي عضلات دست، آلوده‌ترين ناحيه از نظر آلودگي به اشرشياكولاي بود و سالمونلا هم فقط در مرحله تميز كردن لاشه جدا شد. با توجه به اين كه پس از شستشوي نهايي شمارش باكتري‌هاي هوازي و اشرشياكولاي در هيچكدام از نمونه‌ها بيش از حد مجاز نبود و سالمونلايي هم جدا نشد، فرآيندهاي كشتار گاو از نظر بهداشتي مناسب ارزيابي مي‌شود.

Carcass meat is sterile immediately after slaughtering, but surface contamination takes place during and after dressing. Slaughter processes have very important role in increase or decrease of microbial contamination. In this study, neck, posterior side of the foreleg, flank and rump sites of 10 beef carcasses were sampled with indirect swabbing method at post skinning, before trimming and post final washing, to evaluation of these operational steps effect on bacterial population. Bacteriological examination (aerobic plate counts at 37°C, Escherichia coli enumeration and Salmonella identification) were obtained from the samples.The results indicated that posterior side of the foreleg and trimming were the most contaminated site and stage for aerobic plate counts, respectively. Cold water washing of carcass has significant effect (p < 0.05) on decrease of microbial population from neck and rump, but it was ineffective in removing microbial contamination. The posterior side of the foreleg was the most contaminated site for Escherichia coli and salmonellawas detected only on trimming step of slaughtering. With due attention to low aerobic plate counts, Escherichia coli enumeration and absence of salmonella in samples after final washing, operating procedures are satisfactory in this bovine slaughterhouse.