اثر پودر شير سويا بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، ميكروبي و حسي بستني سوياي پروبيوتيك تخميري

Effects of soymilk powder on physicochemical, microbial and sensory properties of fermented probiotic soy ice-cream

پروبيوتيك ها براي آنكه بتوانند اثرات سلامت بخش خود را اعمال كنند بايد به صورت زنده و به مقدار كافي مصرف شوند. در اين راستا انتخاب حامل مناسب و شناخت ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي اين حامل ضروري مي باشد. براي توليد بستني سوياي پروبيوتيك تخميري از باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازيي استفاده شد. ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي بستني سوياي پروبيوتيك تخميري و بستني سوياي شاهد (بدون باكتري) مورد بررسي قرار گرفت. زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي در بستني سوياي پروبيوتيك با كشت باكتري در محيط MRS آگار مورد ارزيابي قرار گرفت. اختلاف معني دار (05/0P < ) درمقدار اسيديته، pH، ضريب انبساط حجمي وچگالي در بستني سوياي پروبيوتيك تخميري و بستنيسوياي شاهد مشاهده گرديد. اما مقادير چربي، مواد جامد كل ومقاومت به ذوب دو نمونه با يكديگر اختلاف معني دار نداشتند (05/0P?). شمار باكتري هاي زنده لاكتوباسيلوس كازيي در بستني سوياي پروبيوتيك تخميري قبل از انجماد 106×1/3 كلني در هر گرم و بعد از گذشت سه ماه نگهداري در دماي°C 24- به 106 كلني در هر گرم بستني رسيد كه كاهش چشم گيري در تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس كازيي مشاهده نگرديد. بافت و رنگ بستني سوياي پروبيوتيك تخميري نسبت به نمونه شاهد در بين ارزياب ها از مقبوليت بيشتري برخوردار بود. اين مطالعه نشان داد كه افزودن پودر شير سويا و پيشبرد فرآيند تخمير توسط لاكتوباسيلوس كازيي باعث افزايش زنده ماني اين باكتري در بستني سويا شده و اين محصول از قابليت بالايي به منظور توزيع باكتري هاي پروبيوتيك در ميان مصرف كنندگان برخوردار است.

For exerting beneficial health effects of probiotics, they should be administered alive and in adequate amounts. Therefore, selection of suitable carrier for delivery of this beneficial bacterial cells and evaluation of physicochemical and sensorial properties of thefinal product is necessary. Lactobacillus casei was used for producing fermented probiotic soy ice-cream. Physicochemical and sensory properties of fermented probiotic soy ice-cream and control sample were evaluated. MRS-Agar was used for probiotic enumeration. There were significant differences (P < 0.05) in acidity, pH, overrun and density of fermented probiotic soy ice-cream in comparison with control sample, but no significant differences in fat, total solids and melting resistance of both ice creams (P?0.05).Probiotic count before freezing was 3.1×106 CFU/g that was showed no significant decrease during 3 months storage at -24?C and there were 106 CFU/g viable probiotic cells in the final product. Texture and color of fermented probiotic soy ice-cream were more acceptable in comparison with control sample.The results demonstrated that fermented soy ice-cream is a suitable vehicle for delivery of probiotic bacteria among consumers.