پديد آورندگان :
رشيدنژاد، ساناز نويسنده دانشكده كشاورزي دانشگاه اروميه , , پيروزي‌فرد، ميرخليل نويسنده دانشكده كشاورزي دانشگاه اروميه ,
كليدواژه :
حلقه سيب , فرآيند اسمزي , روش سطح پاسخ , عوامل ضد قهوه‌اي شدن
چكيده فارسي :
روش سطح پاسخ براي مطالعه تاثير عوامل ضد قهوه‌اي شدن (اسيد سيتريك، اسيد اگزاليك، كلريت سديم، متابي‌سولفيت سديم) و آبگيري اسمزي (غلظت و زمان غوطه‌وري) بر روي رنگ و خصوصيات ريولوژيكي حلقه‌هاي سيب نيمه مرطوب بكار گرفته شد. پارامترهاي انتخابي براي ارزيابي رنگ و امتياز حسي رنگ و پارامترهاي انتخابي براي ارزيابي بافت مدول‌هاي و و امتياز حسي بافت بود. نتايج بهينه‌سازي عددي نشان مي‌دهد كه شرايط اپتيمم زماني كه غلظت اسيد سيتريك (w/v) 277/0%، اسيد اگزاليك(w/v)50/0% ، كلريت سديم (w/v)0/0% ، متابي‌سولفيت سديم (w/v)50/0% و همچنين غلظت محلول اسمزي 30% و زمان غوطه‌وري 15 دقيقه باشد حاصل مي‌شود مقدار پاسخ‌هاي متناظر براي و مدول‌هاي و امتياز حسي رنگ و امتياز حسي بافت در شرايط اپتيمم به ترتيب 62/84، 38/1-، 56/76، 67/78، 96/10، 30/6 بود.
چكيده لاتين :
Response surface methodology was used to study the effects of antibrowning agents (citric acid, oxalic acid, sodium chlorite, sodium metabisulfite) and osmotic dehydration (concentration and immersion time) on the color and rheological properties of apple rings with intermediate moisture level. The selected color parameters were , , , and sensory color scores and texture parameters were storage module (G?), complex module (G*) and sensory texture scores. The numerical optimization indicated that the optimum condition was 0.277 % ( w/v), 0.50% ( w/v), 0.0% (w/v), 0.50% (w/v), 30% (w/v) for citric acid,oxalic acid,sodium chlorite, sodium metabisulfite and osmotic solution,concentration, respectively and the optimum immersion time was 15 minutes. The corresponding response values for L*,a*, G*, sensory color scores and texture scores predicted under the optimum condition were 84.62, -1.38, 76.56, 78.67, 10.96 and 6.30, respectively.
