ويژگي‌هاي فيزيكي و مكانيكي سه واريته سيب‌زميني براي توليد فرآورده‌هاي سرخ‌شده

Physical and mechanical properties of three varieties of potato for production of the fried products

سيب‌زميني يكي از محصولات استراتژيك در بخش كشاورزي است و در بسياري از كشورهاي در حال توسعه به عنوان غذاي اصلي محسوب مي‌شود. از مهم‌ترين فرآورده‌هاي صنعتي سيب‌زميني، چيپس و خلال است.يكي از نقاط ضعف فرآيند توليد اين محصولات در ايران، استفاده از واريته‌هاي نامناسب به عنوان ماده اوليه است. اين پژوهش با هدف بررسي مشخصه‌هاي فيزيكي و مكانيكي سه واريته سيب‌زميني (اگريا، آلمرا و مارفونا) و انتخاب مناسب‌ترين واريته براي توليد تنقلات سيب‌زميني انجام گرفت. براي اين منظور ابتدا خواص فيزيكي و سپس برخي از خواص مكانيكي اين واريته‌ها شامل مدول الاستيسيته،انرژي لازم براي پانچ و نيز ضريب بازگشت، به عنوان يكي از مشخصه‌هاي تعيين كننده سختي بافت محصولات كشاورزي،تعيين و با هم مقايسه شد. قبل از تعيين خواص مكانيكي مذكور، به منظور ثابت بودن شرايط آزمايش براي هر سه واريته،برخي از عوامل موثر بر مدول الاستيسيته و ضريب بازگشت غده‌ها بررسي شد. نتايج نشان داد كه واريته‌هاي مورد آزمايش از نظر مشخصه‌هاي فيزيكي تفاوت معناداري با يكديگر ندارند. بنابراين،باتوجه به مشخصه‌هاي فيزيكي نمي‌توان واريته برتررا انتخاب نمود. اما نتايج مقايسه مشخصه‌هاي مكانيكي سه واريته نشان داد كه واريته اگريا داراي بالاترين مقادير مشخصه‌هاي مكانيكي و در نتيجه داراي بافت سفت‌تري نسبت به دو واريته ديگر است. اين مزيت واريته مذكور باعث مي‌شود كه در فرآيند سوخاري‌سازي، روغن كمتري جذب بافت سيب‌زميني شود كه اين امر ضمن كاهش گريسي و چسبناكي بافت چيپس و خلال، هزينه‌هاي توليد را به مقدار زيادي كاهش مي‌دهد.

Potato is one of the strategic agricultural productsand is a main food in many of developing countries. Potato chips and slices are one of the most important industrial products. The use of inappropriate varieties as raw material in Iran is one of the challenges of processing. This study was conducted to evaluate and compare the physical and mechanical properties of three potato varieties (Agria, Almera and Marfona) in order to address the most suitable variety for the production of potato chipsand slices. For this purpose, the physical and some mechanical properties of the varieties, including modulus of elasticity, coefficient of restitution and punching energy were determined and compared. Prior to determination of the mechanical properties, in order to provide the same experimental conditions for three varieties, some factors affecting on the modulus of elasticity and coefficient of restitution of tubers were evaluated. The results showed that three varieties werenot significantly different for physical features. Therefore, one of the varieties canʹt be selected according to the physical features. But comparison of mechanical properties of three varieties showed that the Agria variety had the highest values of mechanical features, and its texture is more uniform compared to other two varieties. The advantage of this variety makes it to absorb less oil in their tissues in the process of frying. This reduces grease and sticky texture of the chips. Also, that would reduce the product cost remarkably.