تاثير درون پوشاني بر زنده ماني بيفيدوباكتريوم لاكتيس(LAFTI-B94) و ويژگي هاي كيفي ماست قالبي

The effects ofencapsulation on the survival of Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) and the quality properties of set yogurt

دراينپژوهش،زنده مانيبيفيدوباكتريوملاكتيس(LAFTI-B94) بهدوصورتآزادودرون پوشاني شدهوتاثيرآنهابرويژگي-هايفيزيكي شيمياييوحسيماستدرطولنگهداري آنبهمدت 28 روزدردماي°C 1±5 بررسيگرديد. تيمارهادر دو تكرار تهيه شدند كه عبارت از نمونه كنترل (بدون پروبيوتيك) و نمونه هاي ماستحاويبيفيدوباكتريوملاكتيسبهصورتآزادودرون پوشاني شده بودند. نتايجتجزيه آماري داده ها نشاندادكهتعداد بيفيدوباكتريوم لاكتيس در طول نگهداري در تيمار حاوي پروبيوتيك به صورت آزاد بطور معني داري كاهش يافت (P < 0.05). اما درون پوشاني،تعدادباكتري هاي بيفيدوباكتريوملاكتيسرا نسبتبهفرمآزاددرحدوديكسيكللگاريتميافزايشداد.همچنين باكتري هايدرون پوشانيشدهنيز بطورمعني داريموجبافزايش توليد اگزوپلي ساكاريد وويسكوزيتهماستنسبتبهنمونه كنترل گرديد(05/0 > P). براساسنتايجارزيابيحسي،ازنظرامتيازطعمو بافت بيننمونه هااختلافمعني داري وجودنداشت (05/0 < P).لذا از بيفيدوباكتريوملاكتيسدرون پوشاني شده مي توان با موفقيت در توليد ماست پروبيوتيك استفاده كرد.

In this study, survival of Bifidobacteriumlactis (LAFTI-B94) was investigated in both free and encapsulated forms and their effect on physicochemical and sensory properties of yogurt samples during storage for 28 day at 5±1°C. Treatments including: C (control, no probiotic) andBifidobacterium lactis in free and encapsulated form. The analysis of the results showed that the number of B.lactis in free form in yogurt samples decreased significantly (P < 0.05) during storage. The encapsulated form in yogurt samples increased about 1 log in comparison with free form during storage. Also the encapsulated forms of probiotics bacteriaincreased amount of exopolysaccharides and viscosity of yogurt in comparison with controlsample (P < 0.05). According to the results of sensory evaluation, significant difference was not observed between both samples of yogurt from a flavor and texture point of view. Therefore,it was concluded that, theencapsulatedBifidobacterium lactiscan be used successfully in the production of probiotic yoghurt.