ريولوژيكي ديناميك (نوساني) پنيرپيتزاي پروسس آنالوگ حاوينشاسته‌ي سيب زميني اصلاح شده در جايگزيني جزيي كازيينات

The dynamic (oscillatory) rheological properties of imitation pizza cheese containing modified potato starch as a partial caseinate substitute

پنير پيتزاي آنالوگ، محيطيمناسب را براي بررسي برهم كنش هاي نشاسته-كازيين، از ديدگاه ريولوژيكي فراهم مي سازد. افزودن نشاسته مي تواند اقداميمفيد و مقرون به صرفه براي بهبودويژگيهاي عملكردي پنير پيتزاي آنالوگ باشد. پنيرهاي آنالوگ حاوي 2، 3 و 5% وزني-وزني نشاسته‌يسيب زميني اصلاح شده در جايگزيني جزيي كازيينات توليد شدند و ريولوژي ديناميك اين محصولاتتحت آزمون روبش دما در مقايسه با نمونه كنترل(بدوننشاسته) مطالعه گرديد. ويژگي هاي ريولوژيكي ديناميك پنيرهاي آنالوگ حاوي سطوح گوناگون نشاسته‌يسيب زميني اصلاح شده با استفاده از يك ريومتر تحت كرنش ثابت بررسي گرديد. مدول ذخيره(G’)، مدول افت(G”) و زاويه افت (?‌Tan) به عنوان تابعي از دما (?‌100-35) اندازه گيري شدند. مدول ذخيره و مدول افت پنيرهاي آنالوگ، به طور معني داري در تمامي دماهاي آزمون (?‌100-35) با افزودن نشاسته افزايش يافتند (05/0P?). افزودن نشاسته به طور معني داري مقدار حداكثر?‌Tanرا در مقايسه با نمونه كنترل كاهش داد (05/0P?)و افزودن 5% وزني-وزني نشاسته در جايگزيني جزيي كازيينات، بزرگترين تاثير را داشت. در ارزيابي حسي از نظر بافت و احساس دهاني، بالاترين امتياز به نمونه‌ي كنترل تعلق گرفت، درحالي كه نمونه‌ي حاوي 5% وزني-وزني نشاستهداراي پايين ترين امتياز بود و نمونه ها از اين نظر با يكديگر تفاوت آماري معني داري نداشتند(05/0‌?‌P). نتايج اين پژوهش نشان داد كهافزودن نشاسته‌يسيب زميني اصلاح شده، ويژگيهاي ريولوژيكي ديناميكرا به عنوان تابعي از دما ودر نتيجهويژگيهاي عملكردي (براي مثال، ذوب پذيري)، و همچنين ويژگي هاي حسي پنير پيتزاي آنالوگرا تحت تاثير قرار داد.

Imitation pizza cheese provides a useful model system to examine starch–casein interactions from a rheological perspective. Increasing starch content may be a practical and cost-effective means to control the functional properties of imitation pizza cheese. Imitation cheeses containing 2, 3 and 5% (w/w) modified potato starch as a partial caseinate substitute were manufactured and dynamic rheology of these products were compared to a control (0% w/w starch) in temperature sweep analysis. The dynamic rheological properties of caseinate-based imitation cheeses containing various concentrations of modified potato starch were investigated using a strain-controlled rheometer. The storage modulus (G’), the loss modulus (G”) and the loss angle (Tan‌?) were measured as a function of temperature (35–100°C). The storage modulus and loss modulus of imitation cheeses was significantly increased (P?0.05) at all examined temperatures (35–100‌?) with the inclusion of modified potato starch. Inclusion of starch significantly reduced imitation cheese peak Tan‌? values compared to control (P?0.05), and the inclusion of 5% (w/w) starch as a partial caseinate substitute had the greatest effect. In sensory evaluation, in terms oftexture and mouthfeel, the highest score belonged to control, while in all of samples lowest score observed in sample containing 5% w/w starch. The results of this study showed that varying the level of modified potato starch altered dynamic rheological properties as a function of temperature and thus the functionality (for example, meltability), as well as sensory attributes of imitation pizza cheeses