رابطه بين تركيب اسيدهاي چرب و پايداري حرارتي روغن‌هاي زيتون فوق بكر

The relationship between fatty acid compositions and thermal stability of extra virgin olive oils

زمينه: اسيدهاي چرب يكي از تركيبات مهم موجود در روغن‌هاي خوراكي هستند. از طرف ديگر پايداري روغن‌ها به تركيب اسيد چرب آن‌ها بستگي دارد، لذا اين مطالعه با هدف تاثير تركيب اسيدهاي چرب بر روي پايداري اكسايشي روغن‌هاي زيتون فوق بكر در طي فرايند حرارتي انجام گرفته شد. روش‌ها: در اين تحقيق هشت نوع روغن زيتون فوق بكر مورد آزمايش قرار گرفت. به‌منظور ارزيابي پايداري حرارتي، روغن‌ها در دماي 120 درجه به‌مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه‌برداري با فواصل 2 ساعته انجام گرفت. تركيب اسيدهاي چرب، انديس پراكسيد، انديس آنيزيدين و انديس توتوكس طبق استاندار ملي ايران انجام گرفت. يافته‌ها: نتايج اين مطالعه نشان داد بين پالميتولييك و انديس توتوكس در ساعت دوم (786/0r=) و چهارم (762/0r=) و بين لينولييك و انديس توتوكس در ساعت دوم (643/0r=) و چهارم (786/0r=) به‌صورت مستقيم رابطه معنادار وجود دارد، ولي بين اولييك اسيد و انديس توتوكس در ساعت چهارم (833/0r=-) رابطه به‌صورت معكوس معنادار است. نتيجه‌گيري: اسيد لينولييك و پالميتولييك موجود در روغن‌هاي زيتون فوق بكر در ساعت دوم به بعد بر كاهش پايداري حرارتي تاثيرگذار است ولي اسيد اولييك در ساعت چهارم به بعد بر پايداري حرارتي تاثير مثبت دارد، مي‌توان گفت اسيدهاي چرب تك غيراشباع به‌ويژه اسيد اولييك بر پايداري حرارتي در زمان‌هاي پاياني حرارت تاثيرگذار است.

Background: Fatty acids are one of the most important compounds in edible oils. Further, the stability of oils depends on the composition of fatty acids. So, this study was conducted to investigate the effect of fatty acid composition on the oxidative stability of extra virgin olive oils during the heating process. Methods: In total, eight samples of extra virgin olive oil were studied. To evaluate their thermal stability, the oils were heated at 120 ° C for 4 h and sampling was carried out in 2-hour intervals. Then, fatty acid composition, peroxide value, anisidine value and totox value were evaluated according to Iranian national standards. Results: Results showed a significantly direct correlation between Palmitoleic acid and Totox index in the second (r=0.786) and fourth hours (r=0.762), and between linoleic and Totox index in the second (r=0.643) and fourth hours (r=0.786). However, there was a significantly inverse relationship between oleic acid and Totox index in the fourth hour (r=-0.833). Conclusion: Result indicated that linoleic and Palmitoleic acids had a reducing effect on thermal stability of extra virgin olive oil after the second hour. But, Oleic acid caused a positive effect on thermal stability after the fourth hour. Thus, it is concluded that unsaturated fatty acids especially oleic acid affect the thermal stability at final hours.