تاثير پوشش خوراكي ژلاتين -كيتوزان بر بسته بندي گوشت مرغ تازه

در مطالعه حاضر اثر پوشش ژلاتين-كيتوزان به عنوان بسته بندي اوليه بر روي كيفيت سينه مرغ در طي يك دوره 9 روزه در شرايط نگه داري سرد(4 درجه سانتي گراد) بررسي شد. در اين تحقيق، از 3 غلظت ژلاتين (3، 6 و 8%) و 2 غلظت كيتوزان(1و 2%) براي پوشش دهي تكّه هاي مرغ استفاده شد. كيفيت ميكروبي (بار باكتريايي كل) و شيميايي (بازهاي ازته فرّار و شاخص پراكسيد) نمونه ها در دوره 9 روزه (هر 3 روز) مورد ارزيابي قرار گرفت. ميزان اين شاخص ها در شاهد به صورت روند معناداري بيشتر از نمونه هاي پوششي بود و رشد ميكروبي، بازهاي ازته فرّار و شاخص پراكسيد در نمونه هاي با درصد بالاتر كيتوزان و ژلاتين كندتر بود. به دليل رشد ميكروبي بالاتر در شاهد، ميزان بازهاي ازته هم بيشتر بود. بين ژلاتين 3% با ژلاتين 6 و 8% اختلاف معنادار بوده و تيمار با ژلاتين3% روند افزايشي بيشتري در بازهاي ازته فرّار و رشد ميكروبي داشته است. بنابراين مي توان گفت كه پوشش دهي باعث حفظ كيفيت نمونه ها در كل دوره نگه داري شد.

In this study, the effect of gelatin-chitosan edible coating on the quality of chicken breast during 9 days of refrigerated storage (4 was investigated. Three concentrations of gelatin (3, 6 and 8% W/V) and two concentrations of chitosan (1 and 2% W/V) were used to prepare the coating materials. Samples was divided in 7 group, no coating (control), gelatin 3% and chitosan 1% (sample 2), gelatin 6% and chitosan 1% (sample 3), gelatin 8% and chitosan 1% (sample 4), gelatin 3% and chitosan 2% (sample 5), gelatin 6% and chitosan 2% (sample 6), gelatin 8% and chitosan 2% (sample 7). The samples were analyzed for microbiological (total microbial count), volatile nitrogen bases and peroxide value during a 9 days with 3 days interval. These parameters was significantly high in the control samples. Microbial growth, volatile nitrogenous bases and peroxide in samples with a higher percentage of chitosan and gelatin was slower. The amount of volatile nitrogen bases was high in control samples because this samples have high total microbial count. Significant difference between gelatin 3% with gelatin 6 and 8% was observed. So it can be said, that the coating maintain quality of the samples during the whole preservative period.