بررسي تاثير جوانه‌ي هسته‌ي خرما بر ريولوژي خمير و خواص حسي نان بربري

Investigation of the effect of date seed germ on dough rheology and sensory properties of Barbari bread

در اين پژوهش، تاثير جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقيمانده هسته‌ي خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روي ويژگي‌هاي ريولوژيكي خمير (فارينوگرافي و آميلوگرافي) و خواص حسي و بافتي نان مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمايش‌ها با استفاده از طرح فاكتوريل كاملاً تصادفي و در سه تكرار انجام شد. بر مبناي نتايج حاصل افزودن جوانه هسته‌ي خرما، جذب آب خمير را كاهش داد اما در برخي سطوح موجب افزايش دماي ژلاتينه شدن گرديد. از سوي ديگر، زمان گسترش خمير تنها تحت تاثير بعضي از سطوح باقيمانده هسته خرما قرار گرفت. پايداري خمير نيز در اثر افزودن هر دو جز هسته خرما به صورت معني‌داري بهبود يافت (05/0P < ). اما برخي از سطوح جوانه و باقيمانده هسته خرما، موجب افزايش شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمير شد. در آزمون حسي، بهبود بافت نان تحت تاثير همه تيمارها مشاهده شد اما كاهش امتياز بو و طعم در اغلب سطوح تيمارها توسط ارزياب‌هاي حسي گزارش گرديد. ظاهر عمومي و رنگ مغز نان نيز تنها توسط جوانه‌ي هسته بهبود يافت. از طرفي، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و پذيرش كلي نان در اغلب سطوح، اختلاف معني‌داري با نمونه شاهد نداشتند. نتايج حاصل از بافت سنجي نان نشان مي‌دهد كه بافت نان در روز اول همانند نمونه شاهد بود. در مجموع در صورت كاربرد g100/g 47/0 جوانه هسته خرما و g100/g 58/2 باقيمانده هسته خرما بهترين خواص ريولوژيكي خمير و پارامترهاي حسي و كيفي نان حاصل مي‌شود.

In this study, the effect of date seed germ (at addition levels of 0.5% - 1%) and date seed germ residue (at addition levels of 1% - 3%) on the rheological properties of dough (farinography and amylography), sensory properties and quality of bread were investigated. The experiment was a completely randomized factorial in triplicate. Results showed that addition of date seed germ reduced the water absorption of dough but increased the gelatinization temperature in some levels. On the other hand, dough development time was only affected by the date seed residue. Furthermore, Dough stability was significantly (p?0.05) improved by addition of both date seed components. Mixing tolerance index and degree of softening were increased by date seed germ and residue at some levels. In sensory evaluation, the texture of bread was improved by all the treatments but score reduction of odor and flavor was reported by the panelists in some levels. There wasnʹt any significant difference between bread samples in general appearance, crumb color and overall acceptability. Results of bread texture analysis during five days of the storage show that bread texture is similar to control. Totally, application of 0.47 g/100g of germ and 2.58 g/100g of residue achieve the best characteristics.