بررسي تاثير pH و غلظت يوني بر روي كف كنندگي و امولسيون كنندگي حبوبات مختلف ايراني

Effect of ionic strength and/or pH on foaming capacity and emulsion activity in Iranian different legume

حبوبات از منابع مهم غذايي سرشار از پروتيين براي تغذيه به شمار مي‌آيند. ارزش بيولوژيكي پروتيين حبوبات به سبب دارا بودن بسياري از اسيد هاي آمينه ضروري در مقايسه با ساير منابع تامين كننده پروتيين بسيار بالا مي‌باشد. در اين تحقيق تركيب شيميايي (پروتيين، خاكستر، چربي و رطوبت) و ويژگي هاي عملكردي (كف كنندگي و پايداري كف، امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون) آرد 4 رقم از حبوبات ايراني (باقلا، نخود، ماش و لوبيا چشم بلبلي) بررسي شد. نتايج نشان داد كه كمترين مقدار رطوبت و خاكستر متعلق به نمونه نخود است. لوبيا كمترين مقدار پروتيين و چربي را دارد. نمونه هاي نخود و لوبيا به ترتيب بيشترين حجم رطوبت و پروتيين را نشان دادند. حبوبات حجم كف مناسبي داشتند و به لحاظ ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف با يكديگر تفاوت معني داري داشتند (05/0p < ). با افزايش pH از حالت اسيدي به حالت قليايي ظرفيت كف كنندگي حبوبات افزايش يافت (05/0p < ). ظرفيت امولسيون كنندگي آنها بين 17 تا 26 درصد بود. ميزان اوليد امولسيون با افزايش غلظت نمك تا 4/0 مولار افزايش يافت. ويژگي هاي امولسيون كنندگي و كف كنندگي حبوبات در حد مطلوبي بود و مي‌توان از آنها براي توليد انواع مواد غذايي مانند كيك ها، سس هاي سالاد و مايونز استفاده كرد.

Legumes are important source of food protein rich for nutrition. Also the biological value of legumes protein is very high due to having most of the essential amino acids in comparison with other sources. In this study were investigated the chemical composition (protein, far, ash and moisture) and functional properties (foaming capacity and foaming stability, emulsion activity and stability) of four species of Iranian legumes flour (cowpea, chickpea, mung, broad bean). Results showed that the lowest content of moisture and ash hydrate belonged to the chickpea. Cowpea had the lowest amount of protein and fat and ash. Chickpea and cowpea showed the highest amount of moisture and protein respectively. Legumes had suitable foam volume and showed significantly different foam capacity and foam satiability (p < 0.05). As the pH was increased from acidic to alkaline, foaming capacity of legumes improved significantly (p < 0.05). Emulsifying capacity of legume was in the range of 17-26%. Emulsion capacity of legumes increased on addition of salt to 0.4 M concentration. Emulsion and foam properties of legumes were desirable and therefore it can be used in some food formulation such as cakes, mayonnaise and salad dressings. .