تاثير فيبر هويج در زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي و كيفيت ماست ميوه اي زردآلو با استفاده از روش سطح پاسخ

The effect of carrot fiber on Lactobacillus casei viability and quality of fruit yogurt with using Responsible Surface Method

در اين پژوهش تاثير افزايش فيبر هويج در طول نگهداري بر رشد لاكتوباسيلوس كازيي، خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ميكربي ماست ميوه‌اي زردآلو با استفاده از طرح آزمايشي (CCF) و روش سطح پاسخ RSM)) بررسي گرديد. مقدار فيبر هويج در محدوده 5/1-0 درصد و زمان نگهداري در محدوده 20-2 روز بود. نتايج حاصل نشان داد با افزايش مقدار فيبر، تعداد كلني‌هاي لاكتوباسيلوس كازيي و درصد خاكستر به طور معني داري افزايش و درصد سينرزيس و رطوبت بطور معني داري كاهش يافت (P < 0.05). در طول زمان نگهداري نيز درصد اسيديته، سينرزيس، تعداد كلني هاي لاكتوباسيلوس كازيي و كپك بطور معني داري افزايش و pH و نعداد كلني هاي مخمر بطور معني داري كاهش يافت (P < 0.05). نتايج تجزيه آماري ارزيابي حسي نمونه‌هاي ماست نيز حاكي است با افزايش مقدار فيبر شاخص رنگ و طعم نمونه هاي ماست ميوه اي كاهش پيدا كرد (P < 0.05). با توجه به نتايج اين تحقيق شرايط بهينه تهيه ماست ميوه اي زردآلو عبارت از مقدار فيبر هويج 13/1 درصد و زمان نگهداري 15 روز بود. در اين شرايط جمعيت لاكتوباسيلوس كازيي در حدود 1/8 سيكل لگاريتمي، رطوبت 88/77 درصد، سينرزيس 34/35 درصد، و امتياز رنگ و طعم به ترتيب 16/3 و 73/2 از 5 تعيين شد.

In this study, the effect of adding carrot fiber and storage time on the growth of Lactobacillus casei and physicochemical, microbial and sensory properties of apricot fruit yoghurt using CCF experiment design and Response Surface Method (RSM) evaluated. The amounts of carrot fiber and storage time were in the range of 0-1.5% and 2-20 day respectively. The results showed that by increasing the amounts of fiber, the count of Lactobacillus casei and ash content increased and the syneresis and moisture content decreased significantly (P < 0.05). Also during storage time the count of Lactobacillus casei and mold, acidity and syneresis were increased and pH and yeast decreased significantly (P < 0.05). The results of sensory evaluation also showed that by increasing the amount of fiber, the score of color and flavor decreased significantly (P < 0.05). Finally, the optimum conditions for production of apricot yogurt containing carrot fiber were obtained using 1.13% fiber in a storage period of 15 days. The final product the count of Lactobacillus casei was 8.1 log, moisture 77.88%, syneresis 35.34% and color and flavor score 3.16 and 2.73 counts of 5 respectively.