بررسي تاثير روش انجماد كند و انجماد تند روي ريز ساختمان ، آبچك، تركيبات تقريبي و خصوصيات حسي فيله ماهي تيلاپياي نيل Oreochromis niloticus

The effects of slow and quick freezing methods on microstructure, drip loss, proximate compositions and sensory properties of Nil Tilapia (nilticus Oreochromis) fillets

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير انجماد كند و تند روي تغييرات حسي، مقدار آبچك (Drip)، ريز ساختمان(Microstructure) و تركيبات تقريبي فيله ماهي تيلاپياي نيل ((Oreochromis niloticus بود. براي انجام اين بررسي فيله بدون پوست و استخوان ماهي تيلاپيا با دو روش انجماد تند وكند منجمد، بسته بندي و به مدت شش ماه در دماي 18- سانتيگراد نگهداري شدند. تغييرات پروتيين، چربي، خاكستر، رطوبت، خصوصيات حسي و مقدار آبچك فيله ها بصورت ماهانه مورد بررسي قرار گرفت. تغييرات ريز ساختمان فيله ها نيز بفاصله هر دو ماه با روش عكسبرداري با ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) بررسي شد. نتايج نشان داد كه مقدار رطوبت، خاكستر، پروتيين و چربي در فيله تيلاپياي نيل تازه به ترتيب 12/79، 85/1، 70/18، 30/1 درصد بود كه مقدار آنها طي فرايند انجماد دستخوش تغييرات گرديد. تغيير تركيبات تقريبي در نمونه هاي منجمد شده به روش انجماد تند بطور معني داري كمتر از نمونه هاي انجماد كند بود. محاسبه مقدار آبچك نشان داد كه نمونه هاي منجمد شده به روش كند، آبچك بيشتري از نمونه هاي منجمد شده به روش تند داشتند. بررسي عكس هاي SEM نشان داد كه با افزايش مدت زمان نگهداري تخريب ريز ساختمان فيله ها افزايش مي يابد. اين تخريب در نمونه هاي منجمد شده به روش انجماد تند كمتر از نمونه هاي انجماد كند بود. از نظر ارزيابي حسي نيز نمونه هاي انجماد تند از امتيازبيشتري نسبت به انجماد كند برخوردار بودند.

The aim of this study was to investigate the effects of slow and quick freezing on the changes in sensory properties, drip loss, microstructure and proximate compositions of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. For this reason, skined off and deboned tilapia fillets were frozen by slow and quick freezing methods. The samples were packed and stored at -18 °C for six months. Proximate composition, drip loss, and sensory evaluation of the samples were determined on a montly basis. Microstructure of the samples was studied using Scanning Electron Microscopy (SEM) every second month. Results indicated that fresh tilapia fillets had 1/30, 18/70, 1/85, 79/12 percentage of fat, protein, ash and moisture contents, respectively. The amounts of proximate compositions were changed during the storageperiod. Quick frozen samples had significantly lower changes than slow frozen samples. The percentage of the drip in the slow frozen samples was significantly higher than quick frozen samples. SEM micrographs were also showed that the changes in the microstructure of the samples were different in the slow and frozen samples. Slow freezing method resulted in the higher damage in the microstructure of the samples than quick freezing method. Sensory evaluation of the samples indicated a better acceptability for the quick frozen samples than that for slow frozen sample.