جداسازي و شناسايي لاكتيك اسيد باكتري هاي ترخينه به عنوان فراورده‌اي سنتي با خاصيت دارويي عليه ميكروارگانيسم هاي بيماري زا

Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Tarkhineh as a Traditional Product with Medicinal Properties against Pathogenic Microorganisms

مقدمه: ترخينه يك غذاي نيمه آماده و از محصولات تخميري سنتي غرب ايران (كرمانشاه، ايلام، كردستان و لرستان) است. ترخينه ي تر داراي اثرات ضد ميكروبي نيز مي باشد و در مناطق كردنشين به عنوان داروي سنتي براي درمان بيماري هايي با علايم عفونت هاي مجاري فوقاني دستگاه تنفسي به كار مي‌رود. هدف از اين پژوهش شناسايي فلور ميكروبي ترخينه‌ي سنتي و صنعتي جهت تعيين قابليت اين غذا به عنوان يك فراورده ي سنتي سلامتي زا با پتانسيل پروبيوتيكي مي باشد. مواد و روش: در اين پژوهش، نمونه‌هاي ترخينه خشك، ترخينه تر و ترخينه صنعتي با توجه به روش‌هاي استاندارد از نظر كل جمعيت ميكروبي، pH و ميزان رطوبت بررسي شدند و سپس انواع گونه‌هاي لاكتيك اسيد باكتري‌ها براساس خصوصيات بيوشيميايي و مورفولوژيكي مورد جداسازي و شناسايي قرار گرفت. يافتهها: نتايج اين پژوهش نشان داد كه نمونه ترخينه تر داراي بيشترين مقدار لاكتيك اسيد باكتري بود كه شامل (67%)L.nagelii، (3/21%)L.bifermentans، (6%)Leu.cermoris، (45/1%)L.fructosus، (1%)L.fermentum، (9/0%)L.intestinalis، (9/0%)L.agilis و (45/0%)L.acidipiscis، مي شد و 1% از ايزوله‌ها نيز ناشناخته باقي ماند. نمونه‌هايي كه به روش صنعتي خشك شده بودند حاوي لاكتيك اسيد باكتري از جنس و گونه‌ي L.plantarum بود، اما نمونه‌ ترخينه‌اي كه به روش سنتي خشك شده است، فاقد لاكتيك اسيد باكتري بود. بحث و نتيجه گيري: با توجه به محتواي بالاي لاكتيك اسيد باكتري ها در محصول سنتي ترخينه ي تر، توليد صنعتي و بهينه سازي روند توليد آن پيشنهاد مي گردد و مي توان مصرف اين ماده ي غذايي را به عنوان يك مكمل غذايي فراسودمند توصيه كرد.

Background: Tarkhineh is a traditional fermented food of the western part of Iran (Kermanshah, Ilam, Kurdistan, and Lorestan). Wet Tarkhineh has antibacterial effects. In Kurdish regions, Tarkhineh is used as a traditional medicine for treatment of patients with symptoms of upper respiratory tract infections. The present study aimed to identify the flora of traditional and industrial Tarkhineh to determine its capacity as a traditional healthy food with probiotic potential. Methods: In this research, dried, wet, and industrial samples were examined regarding total microbial flora, pH, and moisture content. Then, various species of Lactic Acid Bacteria (LAB) were isolated in order to determine their biochemical and morphological features. Results: According to the results, wet Tarkhineh had the maximum amount of LAB, including L.nagelii (67%), L.bifermentans (21.3%), Leu.cermoris (6%), L.fructosus (1.45%), L.fermentum (1%), L.intestinalis (0.9%), L.agilis (0.9%), and L.acidipiscis(0.9%). In addition, approximately 1% of the isolated samples remained unknown. Moreover, the industrially dried samples contained L.plantarum, while the sun-dried samples showed no LAB. Conclusions: Considering the high amount of LAB in wet Tarkhineh, the authorities are recommended to improve its production process. Overall, this food can be used as a beneficial dietary supplement.