تاثير نايسين Z بر برخي پارامترهاي شيميايي و باكتريايي مولد فساد در سوريمي ماهي كيلكا معمو لي (Clupeonella cultriventris caspia) نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي گراد

Effect of nicin z on some of spoilage chemical and bacterial properties in surimi of kilka (Clupeonella cultriventris caspia) stored in 4° c

در اين مطالعه تاثير ضد باكتريايي و ضد اكسيداني نايسين Z در دو شكل آزاد و ريزپوشاني شده بر برخي پارامترهاي ميكروبي (شمارش كلي باكتريها، شمارش باكتريهاي سرماگرا) و شاخصهاي شيميايي فساد (عدد پراكسيد، ميزان تيوباربيتوريك اسيد، مقدار بازهاي ازته فرار) سوريمي ماهي كيلكاي معمولي (Clupeonella cultriventris caspia) در روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15 دوره نگهداري مورد سنجش قرار گرفت. غلظتهاي مورد استفاده براي نايسين آزاد و ريزپوشاني شده (به روش خشك كن پاششي در پوشش ليپوزوم) دو غلظت IU700 و IU1000بر گرم بوده كه به روش اسپري به سوريمي كيلكا اضافه شده و يك نمونه نيز به عنوان شاهد (فاقد هر گونه ماده نگهدارنده) در نظر گرفته شد. نتايج بررسي فاكتورهاي شيميايي و ميكروبي نشان داد كه ميزان اين شاخصها در تيمارهاي حاوي نايسين ريزپوشاني شده به طور معني داري نسبت به تيمارهاي آزاد و همچنين در تيمارهاي آزاد به طور معني داري نسبت به تيمار شاهد كمتر بوده است. همچنين تيمار حاوي IU1000 نايسين ريزپوشاني شده كه در معرض بيشترين غلظت نايسين به شكل ريزپوشاني شده بود، به طور معني داري كمترين تيمار از نظر شاخصهاي ذكر شده نسبت به ساير تيمارها بود. با توجه به حد قابل قبول پيشنهادي براي شاخص هاي مذكور، عمر ماندگاري فراورده از نظر شاخص-هاي ميكروبي براي تيمارهاي شاهد، آزاد و ريزپوشاني شده به ترتيب برابر 9،12، 15 روز و براي تيوباربيتوريك اسيد، بازهاي ازته فرار و عدد پراكسيد به ترتيب 6، 15و حداقل 15 روز بود. با توجه به كمتر بودن نتايج كلي فاكتورهاي شيميايي و ميكروبي اندازه گيري شده در اين تحقيق در تيمارهاي نايسين ريز پوشاني شده نسبت به نايسين آزاد، مي توان نتيجه گيري كرد كه ريزپوشاني نايسين با ليپوزوم باعث بهبود عملكرد نايسين مي شود.

The effect of antibacterial and antioxidant of nicin z in two forms (free and encapsulated) was investigated on Total Viable Count (TVC) , Psychrotrophic Counts (PTC) , Peroxide Value (PV) , Thiobarbituric acid (TBA) and Total volatile nitrogen (TVN) in zero, 3, 6, 9, 12, 15 days of storage.Two concentrations (700IU/gr ,1000IU/gr) of free and encapsulated nicin in liposome (by spray-dried method) were added as spray on surimi of kilka and one treatment was selected as a control. The results showed that change of chemical and bacterial parameters in treatment of encapsulated nicin was lower than free nicin and control treatments. Concentration of 1000IU/gr of nicin was better than results of other treatments. The shelf life of surimi of kilka in control, free and encapsulated nicin treatments for bacterial results were 9,12 , 15 days, respectively, and for TBA , TVN and PV were 6 , 15 and at least 15 days, respectively. The conclusion was that encapsulated nicin in liposome improved shelf life of surimi of kilka.