توليد بيسكويت فراسودمند با استفاده از عصاره فنولي برگ گياهانشاتوت(Morus indica L.)و نعنا(Mentha spicata L.)

A functional biscuit prepared by addition of phenolic extractsof mint (MenthaspicataL.)andmulberry(Morusindica L.)leaves

در سال هاي اخير، تركيبات آنتي اكسيداني به دليل اثرات سلامت‌بخش و نقش خود در جلوگيري از اكسيداسيون چربي-ها، روغن ها و فرآورده هاي غذايي حاوي تركيبات ليپيدي، بسيار مورد توجه قرار گرفته اند. در اين پژوهش، عصاره هاي فنولي استخراج شده از برگ دو گياه نعنا و شاتوت به عنوان آنتي اكسيدان هاي طبيعي در سه سطح غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزني:وزني) در توليد بيسكويت فراسودمند مورد استفاده قرار گرفتند. مقدار كل تركيبات فنولي عصاره هاي برگ شاتوت و نعنا به ترتيب 5/130 و 7/158 (معادل ميلي گرم گاليك اسيد در گرم عصاره) برآورد شد. بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي حسي، نمونه هاي بيسكويت حاوي 1% (وزني:وزني) عصاره برگ نعنا و 5/1% (وزني:وزني) عصاره برگ شاتوت داراي كيفيت مطلوبي از لحاظ رنگ و ويژگي هاي حسي بودند و از نظر ميزان پذيرش كلي تفاوت معني داري (05/0 > P)با نمونه هاي فاقد عصاره نداشتند. اندازه گيري اعداد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد بيسكويت-هايحاوي 1% (وزني:وزني) عصاره برگ نعنا و 5/1% (وزني:وزني) عصاره برگ شاتوت طي 90 روز نگهداري در دماي محيطنشان داد كه عصاره هاي فنولي توانستند باعث كاهش قابل توجهي در شدت اكسيداسيون تركيبات ليپيدي در بيسكويت ها شوند و از اين نظر با آنتي اكسيدان سنتزي BHA قابل رقابت بودند. نتايج حاكي از آن بود كه عصاره هاي فنولي برگ نعنا و شاتوت مي توانند به عنوان منابع غني از آنتي اكسيدان هاي طبيعي جهت افزايش عمر ماندگاري بيسكويت مورد استفاده قرار گيرند.

Natural antioxidants have gained considerable interest in recent years not only for their role in preventing the autoxidation of fat, oils and fat-containing food products, but also for their consumer health benefits. In the present study, phenolic extracts obtained from the leaves of two plants, namely, mint (Menthaspicata) and mulberry (Morusindica)at three different concentrations (0.5%, 1% and 1.5%; w/w) were used as sources of natural antioxidants in biscuit. Total phenol content of mint and mulberry extract were 130.5 and 158.7(mg galicacid in gram of extract, respectively).The extract of mint (1% w/w), and that of mulberry (1.5% w/w) were acceptable in terms of sensory attributes and colour characteristics in biscuits. The biscuits containing selected extracts had lower peroxide and thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) values than control (biscuit without addition of any antioxidant/extract) during storage of 90 days at room temperature. Biscuits treated with the extracts were well acceptable in terms of sensory parameters during storage period. The antioxidant efficiency of the extracts in biscuit was comparable to that of a synthetic antioxidant, butylatedhydroxyanisole. Therefore, phenolic extracts of mulberry and mint leaves may be used as natural antioxidants to extend the shelf life of lipid-containing foods such as biscuits