تاثير افزودن پودر دانه بزرك بر برخي ويژگي هاي فيزيكي-شيميايي و حسي سس مايونز كم چرب

Effect of flaxseed powder incorporating on some physicochemical and sensory properties of fat reduced mayonnaise

بزرك دانه اي با مقدار بالايي از اسيدهاي چرب ضروري، توكوفرول ها، فيبر و تركيبات آنتي اكسيداني است. به همين خاطر، استفاده از پودر دانه بزرك در محصولات غذايي مختلفمي تواند در تغذيه نقش مفيدي داشته باشد. در اين پژوهش، پودر دانه بزرك در چهار سطح (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مايونز كم چرب اضافه شد و در مدت سه ماه نگهداري با نمونه سس مايونز كم چرب (به عنوان نمونه كنترل)، به لحاظ ويژگي هاي رطوبت، خاكستر، پروتيين، مقدار روغن، pH، اسيديته، شمارش ميكروبي كلي، پايداري حرارتي، ارزيابي حسي مورد مقايسه قرار گرفتند. اندازه گيري تركيب مواد تشكيل دهنده سس مايونز نشان داد كه با افزايش ميزان پودر مقدار روغن و مقدار پروتيين بطور معني داري افزايش مي يابد. پايداري و پايداري حرارتي نمونه ها در درصدهاي بالاتر از 8 درصد پودر بزرك كاهش مي يابد. نتايج در مدت سه ماه بيانگر مطابقت تمامي نمونه ها با استاندارد از لحاظ بار ميكروبي، pH و اسيديته بود. ارزيابي حسي براي تمامي نمونه ها توسط پانليست ها بيانگر اين بود كه نمونه با 8 درصد پودر بزرك داراي عطر و طعم، بافت و مقبوليت كلي بالايي داشت. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان مي-دهد كه مي توان پودر بزرك را در فرمولاسيون سس مايونز استفاده كرد و به بازار مواد غذايي بعنوان محصول فراسودمند جديد معرفي كرد.

Flaxseed has high content of essential fatty acids, tocopherols, fiber and antioxidant compounds. Therefore using flaxseed powder in different food products can have useful role in diet. In this research, flaxseed powder at 4 levels (4%, 8%, 12%, and 16%) added to fat-reduced mayonnaise and during three months of storage was compared with blank sample in properties such aswater content, ash content, protein, oil, pH, acidity, microbial content, heat stability and organoleptic properties. When amount of flaxseed powder increased, oil and protein content of mayonnaise samples were increased. Stability and heat stability of samples were decreased when flaxseed powder were used at higher level ( > 8%).All samples were at standard range in pH, acidity and microbial content. Sensory evaluation indicated that mayonnaise with 8% of powder in some properties such as odor, flavour, texture, total acceptability has the highest value. Results of this study showed that flaxseed powder can be used in formulation of low fat mayonnaise and it can be as a new functional product in the food market.