ويژگي هاي فيزيكي شيمياييو حسي پنير گوسفندي پاستوريزه با افزودن سويه هاي لاكتوباسيلوس كازييو لاكتوباسيلوس پلانتاروم جداسازي شده از پنير سنتي ليقوان

Evaluation of physicochemical and sensory properties of pasteurized cheese produced using sheep Lactobacillus csei and Plantarumstrainsisolated from traditional Lighvancheese

پنير ليقوان به خاطر ويژگيهاي حسي عالي خود، محبوبيت بالايي در بازار دارد. پنير ليقوان از شير خام گوسفندي تهيه مي شود، به همين دليل دغدغه هايي در مورد سلامت آن از نظر ميكروب هاي بيماري زا همچون بروسلا، ليستريا مونوسيتوژنز و ساير عوامل بيماري زا وجود دارد. در اين پژوهش،پنير سفيد آب نمكي از شير گوسفندي پاستوريزه و با افزودن سويه هاي ميكروبي شامل لاكتوباسيلوس كازيي و پلانتارومجدا شده از پنير ليقوان بعنوان آغازگر، توليد گرديد. نتايج آماري نشان داد كه تاثير پاستوريزاسيون، افزودن آغازگر، زمان رسيدن و اثرات متقابل آنها روي مقادير ويژگيهاي فيزيكي شيميايي همچون خاكستر، ماده خشك، pH، اسيديته، چربي، پروتيين، و ميزان ليپوليز افزايش و كاهش معني داري(05/0P < ) دارد. نمونه هاي پاستوريزه شده پنير در روز 60 رسيدن ماده خشك %41 را دارا بودند كه كمتر از نمونه هاي شاهد پاستوريزه نشده بود. ميزان ليپوليز تيمارهاي پنير پاستوريزه meq/100g oil15 بود. در نمونه هاي پاستوريزه ميزان خاكستر حدود %5/0 بيشتر از نمونه هاي پاستوريزه نشده بود. تيمار پاستوريزه شده با سويه لاكتوباسيلوس پلانتاروم داري بيشترين نسبت ازت محلول به ازت كل در بين تيمارها بود. ارزيابي كلي حسي تيمارهاي پنير تهيه شده نشان داد كه بيشترين امتياز حسي مربوط به تيمار پنير تهيه شده با شير پاستوريزه با سويه لاكتوباسيلوس پلانتارومدر پايان 60 روز رسيدن بود. با نتايج حاصل شده مي توان نتيجه گرفت كه در عين كاهش برخي مقادير ويژگيهاي شيميايي پنير پاستوريزه همچون ماده خشك، خطر باكتريهاي بيماري زا از بين برده شد و با توجه به ارزيابي حسي و نتايج فيزيكي شيميايي حاصل مي توان گفت كه سويه لاكتوباسيلوس پلانتاروم جداسازي شده از پنير ليقوان قابليت استفاده بعنوان استارتر را در پنيرهاي پاستوريزه براي ايجاد عطر و طعم و مطلوبيت براي مصرف كنندگان را نسبت به سويه لاكتوباسيلوس كازيي دارا مي باشد.

Lighvan cheese has large market acceptability due to its excellent sensory atributes. Since Lighvan cheese is made of raw sheep milk that was always warring for health with respect of pathogenic bacteria such as brucella, Listeria monocytogenes and others pathogens. The present research was done to, produced cheese from pasteurized sheep milk by adding microbial starter culture of lactobacillus casei and lactobacillus plantarumisolated from Lighvan cheese were used as starter in cheese for producing Lighvan special aroma and taste. In this reaserch the physicochemical and sensory properties of the white brine cheese made of pasteurized sheep milk using lactobacillus and plantarumwas studied. Results revealed type of that treatment, ripening time and their interactions had significant (P < 0.05) increase and decrease effects on the physicochemical properties such as ash, dry matter, pH, acidity, fat, protein, lipolysis content. Pasteurizationfor cheesesamplesonday 60ripening41%hadlessdry matterthan control sampleshad not beenpasteurized. The rate oflipolysis pasteurizedtreatments cheese was 15meq/100g oil. Ashsamplespasteurizedatabout % 0/5, most of thesampleshad not beenpasteurized. PasteurizationtreatmentwithLactobacillus plantarumstrainshavethe highest ofsoluble nitrogentototal nitrogenwasamong treatments. Sensory assessment of cheese samples showed the highest sensory scores obtained from pasteurized cheese made with starter lactobacillus plantarum at the end of 60 day of ripening. It can beconcluded that, while reducing theamount ofchemical propertiesofpasteurizedcheesessuch asdry matter, butthe risk ofpathogenic bacteriawereeliminated. According tosensory evaluationandphysicochemicalresultsobtainedcan be said ofLactobacillus plantarumstrainsisolated from Lighvan cheesecapable of can be used as astarterinthepasteurizedcheesesforflavor anddesirabilityto consumersthanLactobacillus caseistrain.