اثر درجه چرخ كردن بر ويژگي هاي رنگي گوشت گاو، شتر و شترمرغ

Effect of Mincing Degree on Color Properties in Camel, Beef and Ostrich Meat

هدف از انجام اين تحقيق بررسي pH، فاكتورهاي رنگي، ظرفيت حفظ آب، ميوگلوبين، مت ميوگلوبين، داكسي ميوگلوبين و اكسي ميوگلوبين گوشت چرخ شده بود. در اين پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خرد كردن (اندازه روزنه هاي 5/7، 4 و 3 ميلي متر و نيز كاتر) استفاده شد. pH، ظرفيت حفظ آب، ميوگلوبين، مت ميوگلوبين، داكسي ميوگلوبين، درجه اشباعيت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشني، قرمزي و زردي نمونه هاي گوشتي مختلف داراي اختلاف آماري معني دار (05/0 > p) بودند اما درجات مختلف خرد كردن تنها بر ظرفيت حفظ آب گوشت و درجه اشباعيت آن اثر آماري معني داري (05/0 > p) داشت. اكسي ميوگلوبين و ?E در هيچ يك از موارد بررسي شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) داراي اختلاف معني داري نبود. همچنين ضرايب همبستگي بالاي pH با درجه روشني (999/0=R2) و ظرفيت حفظ آب (997/0=R2) كاهش درجه روشني و افزايش ظرفيت حفظ آب را همگام با افزايش pH در گوشت ها توجيه نمود. در اين بررسي گوشت شتر مرغ بالاترين pH، ظرفيت حفظ آب و پايين ترين درجه روشني را داشت و عكس اين نتايج در مورد گوشت گاو صادق بود

The objective of this study was the evaluation of pH, Color parameters [lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*), hue (H*), a*/b* ratio, and color differences (?E)], Mb, MetMb, OxyMb, DeoMb and WHC in minced meat. Three types of meat ( Beef, camel and ostrich) and four mincing processes (three using a grinder with 7.5, 4 and 3 mm diameter holes in the plate, and a fourth in which a cutter was used to obtain a finely minced product) were studied. The intact meat was used as the control. Significant differences were observed in the pH, Color parameters [lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*), hue (H*), a*/b* ratio, Mb, MetMb, DeoMb and WHC of various types of meat (P? 0.05). WHC and chroma showed statistically significant differences (P? 0.05) for the mincing treatment. The ?E and OxyMb showed no significant differences (p > . 0.05) for mincing and also in meat types. High correlation between pH and L* (R2=0.999), pH and WHC (R2=0.997) confirms the decrease in L* and increase in WHC along with increase in pH.