تخمين پايداري اكسايشي گردو با استفاده از روش آزمون تسريع شده عمر ماندگاري

Estimation of walnuts oxidative stability using an accelerated shelf-life testing approach

آزمون تسريع شده عمر ماند گاري با استفاده از دما هاي بالا (62، 72 وC° 82) جهت تخمين پيشرفت اكسايش گردو طي نگهداري بلند مدت انجام شد. به منظور ارزيابي فرايند اكسايش، شاخص هاي شيميايي شامل اعداد دي و تري ان مزدوج و عدد اسيد تيوباربيتوريك اندازه گيري شدند. تغييرات از يك سينتيك مرتبه اول پيروي نمودند. علاوه بر اين، گردو هاي كامل و مغز هاي گردو به منظور تاييد نتايج آزمون تسريع يافته به مدت يكسال در شرايط عادي (C°20- 30 ، رطوبت نسبي 35- 45%) نگهداري شدند. حداكثر انرژي لازم (KJmol-1K-1 24/62- 67/75) براي تشكيل محصولات اوليه اكسايش و حداقل انرژي مورد نياز (KJmol-1K-1 65/35) براي توليد محصولات ثانويه اكسايش محاسبه شد. تشكيل محصولات اكسايش در مغز هاي گردو با 1/2- 44/1=10Q به عنوان يك واكنش وابسته به دما شناخته شد. در نهايت، اعداد دي و تري ان مزدوج توانستند با ميانگين خطاي تقريبي 9/12% تخمين مناسبي از پايداري اكسايشي نمونه هاي نگهداري شده در شرايط عادي فراهم نمايند.

An accelerated shelf-life test using elevated temperatures 62, 72 and 82 ?C was conducted to predict the oxidation progression of walnuts over a long-term storage. Oxidation parameters including values of conjugated dienes (CD) and trienes (CT) values and thiobarbituric acid (TBA) value were employed to evaluate the oxidation processes. Changes followed an apparent first-order kinetic. Walnuts and walnut kernels were also kept in normal condition (20-30??; RH, 35-45%) for 12 months in order to validate the approach. A maximum of energy (62.24-75.67 kJ mol-1 K-1) needed for formation of primary oxidation products and a minimum of energy (35.65 kJ mol-1 K-1) to generate secondary oxidation products were calculated. Formation of oxidation products in walnut kernels was found to be a temperature-dependent reaction, with Q10 =1.44- 2.1. The results showed that CD and CT values could provide a proper estimation for oxidative stability of the nuts stored in ordinary condition, with an average error of approximately 12.9%.