مدل سازي جذب روغن قطعات سيب زميني پيش تيمارشده با اولتراسوند، مايكروويو و آبگيري اسمزي طي فرآيند سرخ كردن عميق

Modeling oil uptake of potato strips pretreated with ultrasound, microwave and osmotic dehydration during deep-fat frying process

اين تحقيق، با هدف بررسي اثر شرايط فرآيند و پيش تيمارهاي اولتراسوند، مايكروويو و آبگيري اسمزي با محلول نمك بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سيب زميني طي فرآيند سرخ كردن انجام گرفت. در اين پژوهش، پيش تيمار اولتراسوند تحت فركانس 40 كيلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقيقه و پيش تيمار مايكروويو با توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقيقه و همچنين پيش تيمار آبگيري اسمزي با محلول نمك در دو غلظت 1 و 3 درصد، روي قطعات سيب زميني اعمال شد و سپس اين قطعات در دماهاي 150، 170 و 190 درجه سانتي گراد و زمان هاي 90، 180، 270 و 360 ثانيه سرخ شدند. نتايج نشان داد اعمال پيش تيمار اولتراسوند به مدت 10 دقيقه، باعث افزايش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد مي شود ولي اعمال اين پيش تيمار به مدت 30 دقيقه ميزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد كاهش مي دهد. همچنين، پيش تيمار مايكروويو نيز به شكل غيرمعني دار جذب روغن قطعات سيب زميني را كاهش داد. علاوه بر اين، نمونه هاي پيش تيمار شده توسط آبگيري اسمزي با محلول نمك باعث كاهش جذب روغن شدند. همچنين، به منظور مدل سازي جذب روغن، داده هاي حاصل از آزمايش با 6 مدل برازش شدند. مدل هاي فوق داراي بيشترين مقدار R2 و كمترين مقدار RMSE بودند.

The objective of this study was to evaluate the effect of process conditions and different pretreatments including ultrasound, microwave and osmotic dehydration on mass transfer and oil uptake during deep fat frying of potato slices. Ultrasound pretreatment was performed at frequency of 40 KHz for 10 and 30 minutes, microwave pretreatment was conducted at 5 W/g power and osmotic dehydration pretreatment was done in NaCl solutions with concentrations of 1 and 3 percent. Potato slices were then fried at 150, 170 and 190°C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that ultrasound pretreatment for 10 minutes increases oil uptake of samples as compared with control sample, but when samples were exposed to ultrasound for 30 minutes, oil uptake was decreased. In addition, microwave pretreatment reduced oil uptake of potato slices insignificantly. Furthermore, osmotic dehydration pretreatment reduced oil uptake. In order to model oil uptake, experimental data were fitted with 6 models. The aforementioned models had the highest R2 and a minimum value of RMSE.