بهينه سازي فرمولاسيون توليد نوشيدني تخميري ماست ميوه اي با استفاده از روش سطح پاسخ

Optimization of formulation fermented drink yoghurt with fruit juice using response surface methodology

در سال هاي اخير نوشيدني هاي لبني اسيدي بر پايه ماست درانواع كم چرب و بدون چربي و حاوي طعم دهنده هاي ميوه اي مثل شربت ميوه يا كنسانتره ميوه و پايداركننده ها محبوبيت زيادي پيدا كرده اند. هدف تحقيق بهينه سازي فرمولاسيون نوشيدني تخميري لبني طعم دار شده با كنسانتره ميوه و بررسي خواص فيزيكي و حسي آن با استفاده از هيدروكلوييدها است. براساس نتايج منابع در اين تحقيق تاثير متقابل درصد ماده جامد كل نوشيدني، كنسانتره، شيرين كننده، پايدار كننده روي خصوصيات فيزيكي و حسي نوشيدني لبني اسيدي با استفاده از نرم افزار MINITAB و طرح آماري سطح پاسخ بررسي شده است. پاسخ ها ميزان پايداري، ويسكوزيته، pH و اسيديته، خصوصيات حسي نمونه ها و شمارش كپك و مخمر بود. بررسي ها نشان داد با افزايش ميزان پايداركننده وكاهش آب در نمونه ها، ميزان پايداري وشاخص قوام افزايش و شاخص رفتار جريان كاهش مي يابد. در ارزيابي حسي رنگ سفيد نمونه ها امتياز كمتري كسب نمود و با نزديك شدن رنگ نمونه ها به رنگ آلبالويي، از نظر داوران مطلوبيت رنگ افزايش پيدا كرد. همچنين افزودن سطوح بالاي هيدروكلوييد ها درنوشيدني اثر نامطلوبي در پذيرش محصول داشته است. در مجموع مي توان بيان كرد كه تمامي داوران نمونه هاي خيلي ويسكوز و شيرين و درصد بالاي پايداركننده را نمي پسنديدند. در حاليكه ميزان زياد كنسانتره را مي پسنديدند. نقطه بهينه فرآيند توليد با توجه به صفات مذكور،13درصد ماده جامد كل نوشيدني،5/9 درصد كنسانتره، 2/6 درصد شيرين كننده، 78/0درصد پايداركننده بدست آمد. اين نمونه داراي امتياز پذيرش علاقه كلي 93/7 و رضايت مندي از كل تركيب 36/84 درصد را داربود و در طي 28 روز نگهداري نوشيدني بهينه در دماي يخچال نيز هيچگونه كپك و مخمري مشاهده نشد.

In recent years, water or sugar syrup, flavoring agents such as fruit juice or fruit juice concentrates and stabilizers have been added to the acidified dairy beverage composition. Nowadays, the popularity of low fat and defatted fruit yoghurt drinks are mainly growing. The purpose of this study was to diversify the acidified dairy products by determining the sensory, rheological and stability attributes of these kinds of dairy products with considering added elements and hydrocolloids as variables and then optimizing the formulation of fermented beverage, being directly flavored with the fruit concentrates. Moreover, mutual effects of total solid materials, concentrate, sweetener and stabilizer were inspected using Minitab software and response surface methodology. In this regard, consistency, viscosity, pH and acidity, sensory characteristics and yeast and mold counts were assessed. Surveys indicated that contrary to flow behavior index, the stability and straightness index increased with adding stabilizer and decreasing water content. According to sensory evaluation, white samples got lower score in comparison with black cherry ones. Furthermore, adding high amount of hydrocolloids negatively affected the total acceptance. Not only yeast but also mold was grown on the optimal sample after 28 day storage at refrigerator temperature. Generally speaking, it can be concluded that highly viscose and extremely sweet products as well as samples with high amount of stabilizer were rejected by panelists whereas the ones with high amount of concentrate were accepted. According to mentioned properties, the optimum amounts of ingredients are as follow: 13% total solid materials, 9.5% concentrate, 6.2% sweetener and 0.78% stabilizer. This sample with 2.3% of serum scored 7.93 in mouth feel, 8.25 in texture, 7.68 in acidic and 7.84 in fruit flavor, 7.89 in color, 7.78 in sweetness and 7.93 in total acceptance and also had 84.36% of total satisfaction.