بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي در بستني سين-بيوتيك سويا

Evaluation of physicochemical, sensory properties and survival of Lactobacillus casei in synbiotic soy-based ice-cream

امروزه تمايل افرد به مصرف غذاهاي فراسودمند جهت درمان و پيشگيري از بيماري ها و روند رو به رشد واحدهاي صنايع غذايي جهت توليد غذاهاي فراسودمند، محققان را بر آن داشته كه در زمينه توليد، توزيع و نگهداري اين محصولات مطالعات بيشتري نمايند. با توليد بستني سين-بيوتيك سويا مي توان از خواص سلامت بخش و فراسودمند سويا و پروبيوتيك ها تواماً بهره برد. بستني سين بيوتيك سويا با استفاده از باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازيي توليد و سپس ويژگي هاي فيزيكيوشيميايي و حسي آن با نمونه شاهد (بستني سويا) با روش هاي مرسوم مقايسه شد. زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي در دو نمونه بستني با كشت در محيط MRS-آگار ارزيابي شد. اختلاف معني دار در ويژگي چگالي دو نمونه بستني سين بيوتيك سويا و بستني سوياي شاهد مشاهده شد (05/0P < ). اما مقادير مربوط به اسيديته، pH، چربي، مواد جامد كل، هوادهي و مقاومت به ذوب دو نمونه با يكديگر اختلاف معني دار نداشتند. تعداد باكتري هاي پروبيوتيك زنده لاكتوباسيلوس كازيي در بستني سين بيوتيك سويا بعد از 180 روز نگهداري در دماي 24- درجه سانتيگراد،CFU/gr 107×1 گزارش شد. ويژگي هاي حسي دو نمونه بستني با يكديگر اختلاف معني دار نداشتند. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان مي دهد بستني سين بيوتيك سويا از نظر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي از قابليت خوبي براي توزيع ميان افراد جامعه برخوردار بوده و نيز توانايي آن را دارد كه به عنوان حامل مناسب براي انتقال پروبيوتيك ها به دستگاه گوارش مصرف-كنندگان مورد استفاده قرار گيرد.

Nowadays, people tend to consume functional foods for the treatment and prevention of diseases. Production growth of functional foods obliged scientists to research about production, distribution and preservation conditions of these products. Use of probiotic microorganisms in soy-based products may have advantages of both probiotics and soy on the human health. The probiotic soy-based ice-cream containing Lactobacillus paracasei was manufactured. Physicochemical and sensory properties of probiotic soy-based ice-cream and soy-based ice-cream without probiotic bacteria as a control sample were measured. MRS-Agar was used for enumeration of probiotic bacteria. There were significant differences in the density of probiotic soy-based ice-cream in comparison with control sample (P < 0.05) but there were not significant differences in acidity, pH, fat, total solids, overrun and melting resistance of both ice-cream. Number of probiotic bacteria after storage during 180 days at -24?C was 1×107 CFU/gr. There were not significant differences in sensory properties of probiotic soy-based ice-cream comparison with control sample. This study showed that the probiotic soy-based ice-cream is suitable vehicle for delivery of probiotics into the human intestinal tract.