بررسي تاثير عصاره چوبك به عنوان جايگزين سفيده تخم مرغ بر كيفيت كيك اسفنجي

The effect of Chubak extract on sponge cake as an egg white substitute

عصاره چوبك بدليل محتوا ساپونيني بالا ضمن اينكه از خواص دارويي زيادي بر خوردار است، يك عامل تشكيل دهنده كف پايدار بي نظير نيز محسوب مي شود. هدف اين مطالعه بهره مندي از اين مزاياي عصاره چوبك در توليد كيك اسفنجي است. بدين منظور 25، 50 و 75 درصد وزني سفيده تخم مرغ مصرفي در فرمولاسيون كيك اسفنجي با اين عصاره جايگزين و اثرات اين جايگزيني بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ريولوژيكي خمير و خصوصيات فيزيكي و حسي كيك‌هاي اسفنجي توليدي مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه جايگزين كردن 75 درصد وزني سفيده تخم مرغ با عصاره چوبك هيچ تاثير معني داري روي وزن مخصوص و شاخص رفتار جريان خمير نداشت (05/0 < P) اما سبب كاهش معني داري در pH و ضريب قوام گرديد (05/0 > P). در مورد كيك نيز اگرچه اعمال اين سطح جايگزيني باعث كاهش معني داري در حجم مخصوص، تخلخل و امتياز ويژگي‌هاي حسي رنگ، بافت و پذيرش كلي نشد (05/0 < P) و حتي بر امتياز ويژگي حسي قابليت جويده شدن افزود (05/0 < P) و در ارتباط با حفظ رطوبت و به تاخير انداختن پديده بياتي در طي مدت زمان‌هاي نگهداري، نتايج بهتري نسبت به نمونه شاهد به دنبال داشت اما كاهش معني داري در امتياز ويژگي حسي طعم بوجود آورد (05/0 > P). اين مطالعه نشان داد كه امكان جايگزيني 50 درصد وزني سفيده تخم مرغ با عصاره چوبك در فرمولاسيون كيك اسفنجي و در نتيجه توليد يك فراورده غذايي فراسودمند، با كيفيت مطلوب و هزينه كمتر وجود دارد.

Chubak extract due to its high saponin content, is a unique agent in production stable foam meantime has high pharmaceutical properties. The purpose of this study was to gain the advantages of Chubak extract in sponge cake production. For this purpose 25, 50 and 75% of egg white in sponge cake was substituted with this extract and the effects of such substitution on physicochemical and rheological properties of batter and physical and sensorial properties of sponge cakes were evaluated. The results showed that substitution of 75% egg white with Chubak extract has no significant effect on specific gravity and flow index behaviour (p > 0.05) but caused a significant decrease on pH and consistency coefficient (P < 0.05). Although these substitution levels did not lead to a significant decrease in specific volume, porosity and sensory grants properties of color, texture and total acceptance in cake (p > 0.05) and even sensory grant properties of chewiness was enhanced (P > 0.05) and had better effects in comparance with blank sample in moisture preservation and retrogradation retardation during storage times, but caused a significant decrease in sensory grant properties of taste (P < 0.05). This research demonstrated that there is a probable substitution of 50% egg white with Chubak extract in sponge cake formulation and thereupon it is possible to produce a functional food product with desirable quality and lower cost.