بهينه سازي شرايط توليد كف پايدار چغندرقرمز (Beta vulgaris L) با استفاده از روش سطح پاسخ

Optimize the production of red beet stabilized (Beta vulgaris L) by Using Response Surface Methodology

شرايط ايجاد كف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربي (1/0 تا4/0 درصد وزني/وزني)،پوره چغندر قرمز (40 تا60 درصد وزني/وزني)،سفيده تخم مرغ (5 تا 15 درصد وزني/ وزني) و زمان هم زدن(3 تا 9 دقيقه) براي حداقل تراكم كف و حجم زهكشي (به عنوان متغير هاي پاسخ) بهينه سازي شد.نمونه هاي كف از غلظت هاي مختلف پوره و با افزودن غلظت هاي مختلف سفيده تخم مرغ (به عنوان عامل كفزا) و صمغ عربي (به عنوان عامل پايدار كننده) در زمان‌هاي مختلف همزدن آماده شدند. شرايط بهينه پس از بهينه سازي هاي عددي و گرافيكي براي حداكثر پايداري و حداقل چگالي كف در 29/0 درصد وزني / وزني صمغ عربي،15 درصد وزني/وزني سفيده تخم مرغ،60 درصد وزني / وزني پوره چغندر قرمز و 9 دقيقه زمان هم زدن بدست آمد.نتيجه نشان داد پايداري كف با افزايش غلظت صمغ عربي افزايش پيدا كرد(001/0 > p) و چگالي كف با افزايش غلظت سفيده تخم مرغ،ميزان پوره و زمان هم زدن كاهش يافت(0001/0 > p).

Foaming conditions of the red beet (Beta vulgaris L) puree were optimized using response surface methodology (RSM) with respect to Arabic gum concentrations (0.01 – 0.4% w/w), red beet puree (40 _ 60% w/w),egg white concentration( 5 _ 15% w/w) and whipping time (3 – 9 min) for minimum foam density and foam drainage volume as response variables. Foams were prepared from various pulp concentrations by adding various concentrations of egg white as foaming agent and Arabic gum as stabilizer at different whipping time. The optimized conditions after the numerical and graphical optimization for maximum stability and minimum foam density were found at Arabic gum (0.29% w/w), egg white (15% w/w), red beet Puree (60% w/w), and whipping time (9 min).The results showed that the stability of foams increased with increasing Arabic gum concentration( p < 0.001) and density of foam decreased with increasing egg, puree concentration and whipping time (p < 0.0001).