مطالعه اثر آنتي اكسيداني عصاره‌هاي سياه دانه، زيره سياه و تلفيق آنها بر تغييرات شيميايي و خصوصيات حسي ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) نگه‌داري شده در يخچال

Antioxidant activity of black cumin (Nigella sativa L.) and black caraway (Buniumpersicum Boiss) extracts, individually and in combination on chemical changes and sensory properties of silver carp (Hy

گياهان دارويي به سبب دارا بودن تركيبات آنتي اكسيداني طبيعي بسيار مورد توجه صنايع مختلف غذايي، آرايشي و دارويي هستند. هدف اين مقاله بررسي تاثير آنتي اكسيداني عصاره‌هاي گياهان زيره‌سياه، سياه‌دانه و تلفيق آن‌ها بر افزايش ماندگاري ماهي كپور نقره‌اي نگه‌داري شده در يخچال مي‌باشد. براي اين منظور قطعات ماهي كپور نقره‌اي به چهار بخش تقسيم شدند. سه بخش از ماهي‌ها به‌طور مجزا در عصاره‌هاي گياهي با غلظت 1% و گروه چهارم نيز به عنوان شاهد در آب خالص غوطه‌ور شدند. سپس همه تيمارها در كيسه‌هاي پلي‌اتيلني بسته‌بندي و در دماي C° 1 ± 4 نگه‌داري شدند. در نهايت شاخص‌هاي PV، TBA و FFA به همراه ارزيابي حسي در يك دوره 15 روزه (روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15) بر روي نمونه‌ها اندازه‌گيري شد. با توجه به نتايج، در هر سه تيمار حاوي عصاره آنتي‌اكسيداني، اكسيداسيون ليپيد نسبت به نمونه شاهد به تعويق افتاد. در بررسي حسي ماهي‌هاي تيمار شده با عصاره سياه‌دانه بهترين كيفيت را در طول دوره نگه‌داري از خود نشان دادند و روند افزايشي شاخص‌هاي شيميايي نيز در مقايسه با دو تيمار ديگر بطور معني‌داري (05/0 > p) كمتر بود. نتايج حاصل نشان‌دهنده تاثير آنتي‌اكسيداني قوي عصاره‌هاي زيره ‌سياه، سياه‌دانه و تلفيق آن‌ها بر روي ماهي كپور نقره‌اي و افزايش مدت ماندگاري ماهي‌هاي غوطه‌ور شده در عصاره بود.